Turşu yapanlar dikkat! Beyaz tabaka oluşuyorsa...

Herkesin severek yediği, kış sofralarının vazgeçilmezi turşu yapımının sırrı, oranına göre kaya tuzu miktarını doğru kullanmak ve fermantasyon süresini tamamladıktan sonra açmakta gizlidir. Turşuyla ilgili yıllardır tartışılan, fimlere konu olan ve bir türlü kesin cevap alınamayan "turşu limonlu mu yoksa sirkeli mi" yapılır sorusu Turşucu Egemen Demir'e soruldu.

Turşu türk sofrasının geleneksel tatlarından biri. Hemen hemen herkes kış hazırlığı olarak evlerinde turşu kuruyor. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığının önemli bir kısmı olan turşular her yemeğin yanına çok yakışıyor. Lezzetli ve uzun ömürlü salatalık turşusu yapılışı için birkaç noktaya dikkat etmek gereklidir. İşte püf noktalar...

Turşu yapımının püf noktaları

Kaya tuzu az ya da çok koyulduğu için turşu yumuşak oluyor. Turşunun kapağını olup olmadığını anlamak için sürekli açıp açıp bakmak turşuyu yumuşatır. Turşu bu nedenle fermantasyonunu tamamlayamaz. Her açıldığında o fermantasyon durur. Bir daha başlaması için, aynı süreyi beklemek gerekir. Bu işin püf noktası, tuz ve su oranı, suyun kirecinin az olması, kaya tuzu kullanılması, cam kavanoz kullanılması, temizlik ve hijyen, bekletilme süresi, kapağının sıkı kapatılması gibi noktalara dikkat etmek. Turşu kurarken kavanozun en üstüne taze üzüm yaprağı yada vişne yaprağı koymak da turşunuzun kıtır kıtır olmasını sağlar.

Turşusunu kurulacak olan sebze ve meyvelerin diri, zedelenmemiş, taze ve kaliteli olmasına dikkat edilmelidir. Ezilmiş, herhangi bir yerinden çürümeye başlamış meyve/sebzeler turşu yapımında kullanılmamalı.

Turşu hazırlamak için kullanılacak kaplar; cam kavanoz veya Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan onaylı tek kullanımlık plastik kaplar olmalı.

Tuzun turşu yapımında yeterli miktarda eklenmesi hem yararlı bakterilerin oluşup zararlı bakterilerin oluşmaması için hem de turşusu yapılan besinlerin sertliklerinin uygun olması için önemli.

Turşunun üstündeki beyaz tabaka neden olur?

Eğer turşu ideal ısıda olan bir ortamda değilse, üzerinde beyaz bir tabaka oluşacaktır. Bu beyazlığı bekletilmemelidir. Beyaz tabaka üstünden alınabilir. Olup olmadığı kontrol edilmek için ne kadar çok karıştırılırsa, ürünün genetiği ve fermantasyonu ile oynanmış olunur. Bir başka püf noktası ise turşu kavanozunun kapağının sıkıca kapatılması. Aksi takdirde oluşan boşluk, hava yaparak turşunun yumuşamasına yol açıyor.

Beyaz tabakayı önlemek mümkün 

Turşu bozulmaya yüz tutmuşsa turşunun içine taze defne yaprağı koyulursa turşuyu kurtarmak mümkün. Ülkemizde artık tropikal iklim bitkisi olan pepino yaprakları bulunabiliyor. Kurulan turşunun üstüne örtü gibi pepino yaprakları örtülürse daha uzun süre dayanmasını ve yumuşamamasını sağlanabilir. Pepino yapraklarına alternatif olarak, üzüm yaprakları ya da vişne yaprağı koyulabilir.