Şeker hastalarına Rus ekmeği

Şeker hastası Ali Atayata, eşinin daha önce kendisi için yaptığı Rusların geleneksel ''Borodinsky'' ekmeğini, kurduğu fırında ticari amaçla üretmeye başladı.

Hiç bir katkı maddesi kullanılmadan, doğal maya ile laboratuvar şartlarında üretilen ekmeğin üretim süresi 16 saati buluyor. Yüzde 60 tam çavdar, yüzde 40 tam buğday unundan yapılan ekmeğin, tok tutma özelliği nedeniyle, özellikle sık aralıklarla yemek ihtiyacında bulunan şeker hastaları için önerildiği belirtiliyor. Çavdarın bağırsakları çalıştırma özelliği nedeniyle de, ekmeğin bağırsak sorunu olanlara yararlı olduğu kaydediliyor. Turizmci Ali Atayata, şeker hastası olunca, Başkurdistanlı eşinin yaptığı, Moskova yakınlarında bulunan Borodinsk'in adıyla bilinen özel ekmeği tüketmeye başladı. Atayata, kendi sağlığı açısından olumlu sonuçlar alması üzerine, Almanya ve İsviçre'de, Orta Avrupa'da yaygın olarak tüketilen bu ekmeği, Türkiye'de üretmeye karar verdiğini söyledi. Bu amaçla, 2001 yılında TMO ile görüştüğünü, TMO Vakfı'nın sahip olduğu fırınında ürettikleri ekmeği, 2001-2002 yıllarında TMO satış büfesinde sattıklarını anlatan Atayata, şu bilgiyi verdi: ''O dönemde günde 372 tane Borodinsky üretebiliyorduk. Biraz tanıtımdan sonra şeker hastaları büyük ilgi gösterdi. Son dönemlerde talebi karşılayamaz hale geldik. Ancak, bazı ticari anlaşmazlıklar ve TMO Vakfı'nın fırını kapatması üzerine üretimden vazgeçtik. Uygun fırın bulduktan sonra, geçen hafta yeniden üretime başladık. Halen günde 800-bin 200 tane üretim kapasitesine sahibiz. Ancak 400 tane üretiyoruz. üretilen ekmeğin büyük bölümü de önceden müşterimiz olan, telefon rehberimde kayıtlı şeker hastalarına satılıyor.'' Atayata, Rusların binlerce yıllık geleneğine duyduğu saygıdan dolayı ekmeğin adını değiştirmediklerini, ancak 2000 yılında ekmek için Türkiye'de patent, 2001 yılında da endüstri tasarım belgesi aldıklarını söyledi. Halen 6 perakende noktasında satışa sunulan 500 gramlık ekmeğin maliyetinin altında, 2 milyon liradan satıldığını kaydeden Ali Atayata, üretimi artırmaları durumunda, Fiyatın düşebileceğini söyledi. Üretim sorumlusu gıda mühendisi Züheyla Karaburgu'nun verdiği bilgiye göre, tam çavdar unundan ekmek yapmak zor olduğu için, piyasadaki çavdar ekmeklerindeki çavdar unu oranı yüzde 40'ın üzerine çıkamıyor. Borodinsky ekmeğinde ise yüzde 60 tam çavdar, yüzde 40 tam buğday unu kullanılıyor. Üretimde, hiç bir enzim, emilgatör kullanılmıyor. Doğal yollarla üretilen maya ile yoğurulan hamur, 12 saatte mayalandırılıyor. Hamur kalıplara dökülüp kabartıldıktan sonra 1 saat fırında pişiriliyor. Dinlendirildikten sonra satışa sunuluyor. Normal ekmekler 3-4 saatte üretilirken, Borodinsky'in üretim süresi 16 saate ulaşıyor. Normal ekmekte yüzde 3-4 olan asitlik oranı, tam çavdar ekmeğinde yüzde 7-8'e çıkıyor. Bu da bağırsakların çalışması açısından olumlu etki ediyor. Çavdardan dolayı rengi koyu kahverengi olan ekmeğin normal şartlarda 5 gün, buzdolabında 15 gün, derin dondurucuda 1 ay saklanabildiği belirtiliyor. BEYAZ EKMEK, ŞEKER HASTALIĞININ ARTMASINDA ETKİLİ Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü'nden emekli Profesör Ayşe Baysal, konu ile ilgili yaptığı değerlendirmede, hiç bir gıdanın ilaç ya da zehir olmadığını vurgularken, ''ancak beyaz ekmek ve şeker tüketiminin, şeker hastalığının artmasında etkili olduğu biliniyor'' dedi. Hiç bir gıdanın ilaç gibi sunulamayacağına işaret eden Prof. Baysal, şöyle konuştu: ''Türkiye'de ekmekler iyice beyazlaştı, artık çocukluğumuzun ekmeği değil. Oysa günlük kolorinin yüzde 40'ı ekmekten alınıyor. Ayrıca çayla birlikte şeker ve şekerli içecek tüketimi çok fazla. Bunların şeker hastalığının artmasında etkili olduğu biliniyor. Tam çavdar unundan ekmek yapmak çok zor. Bu nedenle piyasada yüzde 30-40 civarında çavdar unu kullanılıyor. Beyaz ekmek yerine esmer ekmeğin tüketilmesi çok yararlı. Ne kadar çok tam buğday unu ve tam çavdar unu kullanılmışsa, o kadar iyi, besleyici bir ekmektir. Ekmekte mayalandırma süresi uzun tutulursa, maya B vitamini üretir. Ekmeği beyazlatmaya gerek yok.'' NEDEN DAHA PAHALI SATILIYOR? Türkiye'nin artık beyaz ekmek tüketmekten vazgeçmesi gerektiğini vurgulayan Prof. Ayşe Baysal, belediyelere çağrıda bulunarak, tip 5 ve tip 6 olarak bilinen, kepeği daha yüksek undan ekmek üretmelerini istedi. Prof. Baysal, ''ekmeği bu kadar beyazlatmaya gerek yok. Tip 5 ve tip 6 unlardan yapılan, içinde özü olan, sadece kaba kepeği alınmış buğdaydan yapılan buğday unlarına geçilsin. Beyazlatılmış ekmek, saf karbonhidrat. Oysa taneli ekmek, korumada ve kan şekeri ve kollesterolün denetiminde yardımcı. Şekeri önlemiyor ama denetliyor. Bir diyabetlinin artık beyaz ekmek tüketmemesi gerekiyor'' dedi.