Mutfak sanatı bir ilim gibidir

Merhabalar

Bu hafta sizlerle Türk mutfağının soylu, yalın, bir o kadar şeffaf nur yüzlü kıymetli şefi, mutfak şeflerinin babası İsmail Karataş’ı buluşturmak istiyorum.

Türk Mutfağının Mihenk Taşı

İsmail Karataş Kimdir

1950 yılında Bolu İli Mengen Babahızır köyünde dünyaya geldi.
İlkokul eğitimini takiben, Ankara’da çeşitli restaurantlarda çalışarak mesleğinin inceliklerini öğrendi.
Bursa ordu evinde askerlik görevini tamamladıktan sonra, Emek inşaat Marmara Otelinin Tüm bölümlerinde görev yaptı.
Devletin üst seviyeli bürokratlarına protokol hizmetlerinde bulundu.
 Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın talimatı Odalar ve Borsalar Birliği’nin katkıları ile Frankfurt –Almanya’da ve Sofya-Bulgaristan’da düzenlenen Türk Haftalarına katılarak, ekibiyle birlik içinde bulunduğu etkinlikler çerçevesinde, sertifikalar ve madalyalarla taltif edildi.
1984- 1988 yılları arasında Gazi Orduevi-Ankara’da hizmet eden Karataş, müteakip dört yıl boyunca Akdeniz Bölgesinde çeşitli otellerde görev alarak mesleki zirve yolculuğunda gelişimini sürdürdü.
1992 yılında, halen Excutive Chef sorumluluğunu ifa etmekte olduğu Barut Otelleri zinciri
 bünyesinde göreve başlayan. İsmail KARATAŞ Evli ve üç çocuk babasıdır.

Türk Mutfağının Tapusu emin ellerde

İsmail Karataş, kişiliğiyle, mesleğiyle, Türk mutfak sanatına kazandırdıklarıyla, gençlere gösterdiği bilgi, tecrübe ve paylaşımlarıyla, duruşuyla 7 den 7 ‘e herkesin sevgi ve saygısını yaptıklarıyla, çalışkanlığıyla kazanmayı bilmiş bir isim.

Akdeniz Üniversitesi, Manavgat Meslek Yüksek Okulu öğrencilerine büyük önem gösteren, onlara Türk mutfağını öğreten, anlatan kıymetli şefin izinde yürüyen gencecik değerler var. Yine Türk mutfağının yetiştirdiği değerlerden olan Excutive Chef Mustafa Erol tüm projelerde, festivallerde etkin bir şekilde onunla birlikte yürüyenlerden.

TAFED Başkanı Zeki Açıköz başta olmak üzere, başkan vekili Rahmi Yılmaz, Necdet Polat, Hüseyin Yılmaz, Mutfağın akademik isimlerinden Emrah Köksal Sezgin, Mehmet Soykan, Süleyman Cici, Battal Yıldırım, Hamza Kalkan, Ümit Uçar, Reşat Erdemir, Metin Turçin ve ismini yazamadığım her biri Türk mutfağının gastronomik yolculuğunda değerli şeflerinin güvenini, saygı ve hürmetini takdirini kazanan, mesleğe başladığı ilk günkü heyecanıyla, motivasyonuyla yıllara yollara meydan okumuş eli öpülesi İsmail Karataş var gücüyle Türk mutfağının, yemek kültürünün dünden bugüne en iyi şekilde tanıtılması, anlatılması, gelişimi için hassasiyetle kepini takan bir isim. TAFED’e bağlı olan Manavgat Aşçılar Derneğinin Başkanı olarak Osmanlı Mutfak Kültürü ve Tadım Günlerinde de 600 yıllık dünyaya hükmetmiş Osmanlı İmparatorluğunu Saray Kültürü İle Özdeşleşmiş yemeklerini unutulmuş lezzetlerini görücüye çıkaran Karataş, uluslararası platformlarda da her gittiği yerde yemek kitaplarıyla ilgi görüyor. Alçak gönüllü kişiliği, mütevazı duruşu ve beyefendiliğiyle yürekten alkışları hak ediyor.

Mutfak Severlere İsmail Karataş’ın Mutfak Sözlüğünden Dip Notlar;

İsmail Karataş’tan Mutfak Rehberi

ANÇÜEZ: Hamsi ve tirhos gibi balıkların tuzlaması.

ANTİPASTO: İtalyanların meze çeşitlerine verilen isim.

ANTRE: Çorba ve başlangıç yemeğinden sonra sunulan üçüncü yemek.

ARAKA: İri taneli bezelye.

ASPİK: jöle içerisinde dondurulmuş yemek.

BAKRAÇ: Bakırdan yapılmış, kuplu derin kap.

BALIK EZMESİ: Ayıklanmış balıketlerinin ezilmesi ile hazırlanan bir çeşit sos.

BAZLAMA: Tatlı, kalın, gözleme, sacda pişirilen kalın gözleme.

BEN MARİ: İki katlı kapta yarıya kadar su bulunan tencere.

BEYAZ TOZ BİBER: Dış kabuğu alınmış karabiberlerin öğütülmüşüdür.

BİR TUTAM:{Baharat ve tuz için}Baş ve işaret parmağınızla tutabileceğiniz kadar.

BİR YUDUM: Sirke, şarap veya konyak şişesini bir kere eğdikten sonra dökülen miktardır.

BOZA KIVAMI: Karıştırılarak kaynatılan soğanların boza gibi akıcı ve yoğun olması anlamına gelir.

BRANDY: Konyak yâda kanyak olarak bilinen içki.

BRİOŞ: Yumurtalı, yağlı ve mayalı hamur kızartması.

BUKE GARNİ: Sebze, et, tavuk ve deniz mahsulleri yemeklerinin suyuna pişirme esnasında konan baharat çeşitleri{kekik, defne. Biberiye}

ÇAĞLA: Bademin taze olarak yenebilinen şekli.

ÇIRÇINGAN: Dikenli bir çalı türüdür. Meyveleri sarı ve turuncu renklidir. Olgunlaşan meyveleri çiğ olarak yâda reçel yapılarak tüketilir.

ÇÖĞEN SUYU: Tahin helvasının yapımında kullanılır. Çöğen suyu helvanın yağlı kısmı ile sulu olan kısmının karışmasını sağlar.

ÇÖRDÜK ÇÖP: Sarıçiçekli. Keskin kokulu bir bitkidir. Turşularda lezzet ve koku vermek için kullanılır.

DAĞ REYHANI: Yaprakları keskin kokuludur. Yemeklerde ve tarhana çorbasında kullanılır. Çay olarakta içilir.{demlenerek}

DAĞLAMA: Sarıçiçekli bir bitkidir. Çiçek açmadan önce toplanır, haşlanarak salatası yapılır.

DEMLEMEK: Pişen yiyeceklerin ocaktan aldıktan sonra üzerine kapak kapatarak kendi buharında dinlenmeye bırakmak anlamına gelir.

DENİZ BÖRÜLCESİ: Deniz kenarlarında ve tuzlu topraklarda yetişen otsu bir bitki. Genellikle haşlandıktan sonra salata olarak yenir.

DÖMİ GLAS: Yarı donmuş et suyu.

DÜRÜM: Rulo şeklinde sarılmış yufka ekmeği.

EKLER: İçi kremalı, üzeri çikolatalı fontlarla kaplı pasta.

ESKOLOP: İnce dövülmüş tavuk göğsü yada dana eti {yağsız ve sinirleri alınmış}

ET SUYU: Çeşitli et, kemik gibi yiyeceklerin su ile kaynatılmasıyla elde edilen besleyici su.

FİLETO: Tavuk, balık, dana ve kuzu etlerinin kemiklerinin çıkartılılar ak dilimlere ayrılması anlamına gelir.

FLAMBE: Aleve tutularak pişirilmiş.

FONDAN: Şekerleme haline gelmiş, pastacılıkta kullanılan beyaz krema.

FRAPE: Dondurulmuş yâda buzlu olarak hazırlanan meşrubat veya içkidir.

FRENK FESLEĞENİ: Nane gillerden yeşil yaprakları olan, hoş kokulu bir ottur. Domates ve sarımsakla birleştiğinde müthiş bir lezzet oluşturur.

FÜME ET: Dumanda kurtulmuş ete verilen isimdir. Yine aynı şekilde balık ve peynir de yapılır.

GARNİTÜR: Et, tavuk ve balık gibi ana yemeği tamamlamak için yemeğin yanına konan sebze, makarna, patates, v.s. denir.

GEVREK HAMUR: Kurabiye, poğaça gibi yiyeceklerin ağızda dağılabilecek kıvamda pişirilmesi anlamına gelir.

GRETEN: Bir yemeğin üzerinin, fırında kahverengi ince bir kabuk bağlayana kadar pişirilmesi.

GRETEN: Dünya mutfak literatüründe iki anlamı vardır. Birincisi pişirilmiş yemeğin üzerine parmezan, kaşar, dil peyniri gibi peynir çeşitlerinden birini rendeleyerek üzeri kızarana kadar pişirmek, ikincisi ise yemeğin üzerine beşamel sos dökerek yemek pişene ve sosun üzeri kızarana kadar fırında bekletmektir.

HAFİF ISI: Isının 100–140 derece civarında olması gerekir. Fırında kâğıt koyduğunuzda, kâğıdın 5 dakikada sarımtırak renk almasıyla anlaşılır.

HARDALİYE: İçerisine hardal katılarak yapılan üzüm şırası.

HAVYAR: Mersi balığının yumurtasından ezme ve tuzlama yöntemi ile yapılan siyah renkli yiyecek.

HELMELENDİRMEK: Sebze ve kuru baklagillerin sularını çekinceye kadar pişirilerek,su ile tanelerin bir birine iyice geçmesi demektir.

HİNT ARMUDU: Meyveli şekerli ve serinletici olup, çiğ veya pişirilerek tüketilir.

HOMOJEN: Maddelerin birbirleriyle iyice karıştığı, her tarafın da aynı özelliği taşımasıdır.

KALEM: Halk arasında lahanaya verilen isimdir.

KAPARİ: Kapari ağacının açılmamış tomurcuklarıdır.

KARAF: İçerisine içki konulan küçük sürahi.

KARAMEL: Pasta ve tatlılara lezzet vermek için kullanılan yanmış şeker.

KARAMELA: Şekerin yakılması ile yapılan şekerleme.

KARBONHİDRAT: Kaslarda ve karaciğerde glikojen olarak biriken maddedir. Kanda ise kan glikozu olarak bulunur.

KARMAK: Birbirine karıştırmak. Daha çok toz halindeki bir şeyi, sıvı ile karıştırarak hamur haline getirmek.

KARVAKROL: Kekiğe tat ve veren maddedir.

KAYEN: Acı kırmızıbiber.

KAZAYAĞI: Beyaz çiçekli otsu bir bitkidir. Ispanak gibi pişirilir. Turşusu da yapılır.

KAZEİN: Sütte bulunan en önemli proteindir.

KEÇİBOYNUZU ŞERBETİ: Kurukeçiboynuzun8un kaynatılması ile elde edilen hararet kesici şerbet.

KEF: Et haşlanırken suyun üzerine biriken tortu.,

KIZGIN: 230- 240 derece olması gerekir. Fırına konan kâğıt 5 dakikada kavrulur.

KORNİŞON: Küçük hıyar turşusuna denir.

KREP: Yumurta süt un ile hazırlanan hamurdan tavada kızartılarak yapılan tatlı veya tuzlu yiyecek.

KORAKET: Galeta ununa bulanarak yağda kızartılan bir şekil köfte.

KRUTON: Değişik şekillerde kesilmiş, yağda veya fırında kızartılmış ekmek.

KÜR: Tek çeşit besin ile beslenmeye verilen isimdir.

LOĞUSA ŞEKERİ: Halk arasında’kızamıkşekeri’ olarak bilinir. Eritilmiş şeker, limon suyu ve kırmızı gıda boyası ile hazırlanır.

MADIMAK: Pembe çiçekleri olan bir bitkidir. Pilavlara katılır. Haşlanarak salatası yapılır. Pirinç yâda pastırma ile de pişirilir.

MALT: Bira yapımında kullanılmak üzere çimlendirilmiş ve daha sonra filizleri ile kökleri ayıklanmış arpa.

MELAS: Şeker kamışı ve pancar ezmesinden şeker alındıktan sonra kalan şekerli sıvı.

MEYANE: Un ve su ile elde edilen karışıma verilen isimdir. Süt ile yapıldığında ise beşamel adını alır.

MIKSER: Elektrikli çırpıcı, karıştırıcı.

NAR EKŞİSİ: Narın kaynatılması ile elde edilen bir çeşit pekmez. Yemeklere, çorbalara ve salatalara mayhoş bir tat vermesi için katılır.

ORTA ISI: 150–180 derece civarında olması gerekir. Fırına konan kâğıt 5 dakikada koyu sarı renk alır.

PANDİSPANYA: Yumurta, şeker ve un ile yapılan, yumuşak bir pasta.

PANE: Yiyecekleri önce una ve yumurtaya ve galete ununa bulayıp kızartmaya denir.

PAPRİKA: Kırmızıbiber. Ayrıca bazı yemeklerin lezzetini artırmak için de kullanılır.

PEŞ MELBA: Ahududu soslu şeftalili, krem şantili dondurma.

PİMPİNEL: Bir çeşit anason türüdür. Çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır.

POŞE: Yumurtayı kabuksuz olarak kaynar suyun içerisinde pişirmek.

PROFİTEROL: Şu hamuru ilen yapılan, içi kremalı, üzeri çikolatalı sos ile kaplı bir tatlı çeşidi,

PROVANÇALE: Zeytinyağında kızarmış sarımsak ve rendelenmiş domates yapılan garnitür.

SALAMANDIRA: Isıyı üstten veren bir alettir. Genellikle profesyonel mutfaklarda kullanılır.

SICAK: 190–220 derece civarında olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada kararır.

SİLME: Yiyecekle dolu bir kabın üzerinin bıçakla düzeltilmesidir.

SOS BERNEZ: Yumurta sarısı, tereyağı, sirke soğan yâda sarımsak, biber ve maydanoz kullanarak yapılan sos.

SOS MARİNARA: Bol baharatlı domates sosu.

SOS MORNEY: İçerisine gravyer peyniri, yumurta satısı katılarak yapılan beyaz sos.

SOS REMULAT: İçerisine kapari. Kornişon katılmış mayonezli sos.

SOS VİNEGRET: Sirke, zeytinyağı, hardal, kornişon, kapari ve maydanoz ile hazırlanan sirke sosu.

SOTE: Küçük parçalar halinde doğranmış et ve sebzelerin kızgın yağda karıştırılarak kısa sürede pişirilmesidir.

ŞU HAMURU: Yağ, su ve un karışımına yumurta ilave ettikten sonra fırında pişirilmesiyle içi kabaran hamurdur.

TABASKO: Kırmızı acı biberli sos.

TAHİN: Susamın ezilmesi ile yapılan yüksek enerji besin.

TART: Kalıpta pişirilen meyveli pasta.

TEİN: Çayda bulunan uyarıcı maddeye verilen isim.

TEPELEME: Bir kabın yiyecekle ağzına kadar dolu olmasına denir.

TULUM PEYNİRİ: Tuluma basılarak yapılan peynir çeşidi.

UĞRA: Hamur açılırken tezgâha yapışmaması için serpilen un.

UNKUD: Meyve salkımlarına verilen diğer isimdir.

VELUTE: Yağ, un et suyu katılarak hazırlanan özel sos.

VENÜSSAÇI: Çiçeksiz bir bitkidir. Öksürük kesici olarak kullanılır.

VESM: Eski dilde döverek toz haline getirme işlemine denir.

VOLOVAN: Yaprak hamuru {milföy}ile hazırlanan bir çeşit soslu börek.

Mutfak sanatı bir ilim gibidir, yenilikler ve yaratıcılıklar ister sınır yoktur.

 Bol lezzetler olsun …