Kırmızı et alırken bunlara da dikkat!

Son günlerde et fiyatlarındaki artışın tüketime etkisi bir yana, kalite ve sağlık da en az fiyat kadar önemli.

İthal ete izin verilmesi ile fiyatları düşecek mi diye merak ederken daha önemli bir problem de hijyen. Kırmızı et satın alırken sadece fiyata bakmak yetmiyor... Fiyattan daha da önemlisi etin hijyeni ve sağlığa olan etkisi...  İşte et alırken dikkat edilmesi gerekenler.

Ankara Üniversitesi (AÜ) Halk Sağlığı Anabilim Dalı Başkanı ve Ulusal  Hekim Birliği Yürütme Kurulu Başkanı Prof. Dr. Recep Akdur, AA muhabirine yaptığı açıklamada, son günlerde et fiyatlarındaki artışın tüketime etkisiyle ilgili  olarak, et tüketiminde kalite ve sağlığın, en az fiyat kadar önemli olduğunu söyledi.

Etin mikropların bulaşmasına ve üremesine elverişli bir gıda olduğuna dikkati çeken Akdur, ''Ete mikrop bulaşma riski kesimle başlar, tüketilinceye kadar devam eder. Bu sürecin tamamında hijyen kurallarına dikkat edilmezse ete mikroplar bulaşır. Mikrop bulaşan et hem et işleme ve dağıtım zincirinde çalışan personelde ve tüketicilerde hastalanma ve zehirlenme riski yaratır hem de kalitesi düşerek besleyiciliği azalır'' diye konuştu.

Etin insanlarda hastalanma riski yaratmaması ve besleyici olabilmesi için küçükbaş ve büyükbaş hayvanların kesilmeden önce mutlaka veteriner muayenesinden geçirilmesi gerektiğini ifade eden Akdur, kesimin teknik ve hijyenik şartları uygun tesislerde ve uygun usullülerle yapılması, elde edilecek et ve sakatatların gerekli teknik ve hijyenik şartlara sahip tesislerde parçalanması, işlenmesi, soğutulması, saklanması, ambalajlanması, paketlenmesi, ve nakledilmesi gerektiğini bildirdi.

Akdur, bu süreçlerin veteriner gözetiminde yapılması ve kritik  noktalardan numuneler alınarak et ve ürünlerinin muayene edilmesi gerektiğini  vurguladı.

Akdur, hayvan çiftliklerin de temiz olması gerektiğini, hasta hayvanların kesinlikle et üretiminde kullanılmaması gerektiğini kaydetti.

KESİLİRKEN DE HİJYENE DİKKAT ŞART

Prof. Dr. Recep Akdur, hayvanların kesilirken de dikkat edilmesi gereken hususlar olduğunu belirtti ve şöyle konuştu:

''Kesim hayvanları mezbaha ve kombinalara yaya nakledilmemeli ve zorlanmamalı. Mezbahaya getirilen hayvanlar, kesimden önce 8-14 saat kadar dinlendirilmeli. Aksi takdirde daha hayvan canlı iken kasları mikroplara karşı dayanıksız hale gelir.

Böyle kesimlerden elde edilen etlerde hem mikroplar kolay yerleşir hem de daha çabuk ürer. Kesimden en az 6-8 saat önce hayvana yem verilmesi kesilmeli. Aksi takdirde hayvanda bakterilerin bağırsaktan kana geçişi hızlanır ve etin kalitesi düşer.

Hijyenik kesim olabilmesi için kesim yerleri temiz ve kendi bölümlerinde yapılmalı. Kesim yeri, kanatma ve sakatathaneden oluşan kirli kısım ile derinin yüzülmesinden depolamaya kadar devam eden işlemlerin yapıldığı temiz kısım olmak üzere iki bölümden oluşmalı.

Kesim sırasında hayvan gövdeleri her türlü kirlenmelerden, özellikle dışkı ve idrarla bulaşmalardan korunmalı. Bunun için kesim yerlerinde yeterince ılık ve tazyikli su veren duşların bulunmalı ve kirlenme anında önlenmeli.

Hayvanların, kesim, yüzüm ve soğuk depolara taşıma işlemleri asılı şekilde ve havadan ray hattında yapılmalı. Kesim yerlerinin ve et işleklerinin zeminleri su geçirmeyen, her zaman kolayca temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen malzemeden yapılmış olmalı.

Kesim yerlerinin tavan yüksekliği en az 6 metre olmalı. Zeminde tıkanmayan, koku oluşumuna meydan vermeyecek şekilde inşa edilmiş oluk ve kanal sistemi bulunmalı.

Kesim salonlarının ve et işleyen kuruluşlara ait yer ve bölümlerin duvarları açık renkli parlak, kolayca yıkanan ve temizlenen ve dezenfekte edilebilen fayanslarla kaplı olmalı.

Bakterilere üreme kaynağı teşkil eden kir maddelerinin tutunmasını önlemek için köşeli ve girintili yerleri bulunmamalı. Sağlıklı ve dinlendirilmiş hayvanların sağlıklı ortamlarında kesimiyle elde edilen karkaslar genellikle steril olarak kabul edilse de bazı mikroorganizmaları içerirler. Bu nedenle karkaslar işlenirken hem çalışan hem de tüketiciler çok dikkatli olmalı.''