İyi turşunun püf noktaları neler? İşin ustasından öğrendik
Kış sofralarının vazgeçilmezi turşu yapımının sırrı, oranına göre kaya tuzu miktarını doğru kullanmak ve fermantasyon süresini tamamladıktan sonra açmakta gizli.
Kış sofralarının vazgeçilmezi turşu yapımının sırrı, oranına göre kaya tuzu miktarını doğru kullanmak ve fermantasyon süresini tamamladıktan sonra açmakta gizli. En basit tarifiyle turşu, içinde yüzde 10-20 oranında kireç bulunduran su ve kaya tuzu ile yapılabiliyorken, içine gereğinden fazla takviye koymak, ürünün fermantasyonunu bozuyor. Sağlık kaynağı turşu, kış sofralarındaki yerini almaya başladı. Pazardan itinayla seçilen taze sebzelerin turşuya dönüşüm aşaması, yine aynı soruyu akıllara getiriyor: "Limon mu? Sirke mi?"
Türk sinemasının unutulmaz "Neşeli Günler" filminden hemen hemen herkesin aşina olduğu "sirke" ve "limon" tartışması devam etse de uzmanına göre, sirke ve limonun turşuya aromadan başka bir katkısı bulunmuyor. Her sebze, fermantasyon sürecini kendi özelliğine göre tamamlıyor.
"Neşeli Günler" filmine ev sahipliği yapan Asri Turşucu, İstanbul'da bu lezzetin en bilinen isimlerinden. Hikayesi, Edirnekapı'dan Cihangir'e uzanan Asri Turşucu, bir asırdır kendi geleneksel yöntemiyle turşu üretimini sürdürüyor.
Asri Turşucu kapılarını, ürünlerinin tamamının tükenmesi nedeniyle yaz döneminde kapatıyor. Mayıs-haziran-temmuz-ağustos aylarında ise Bursa'da turşular kurularak, kışa hazırlık yapılıyor.