Gluten nedir? Gluten içeren besinler neler?
Gluten; buğday, arpa ve çavdar dahil olmak üzere birçok tahılda bulunan bir tür protein grubudur. Peki bazı kişilerde hassasiyete neden olan gluten nedir? Gluten içeren besinler neler?
Gluten nedir?
Gluten, buğday, çavdar, kılçıksız buğday ve arpa gibi tahıllarda bulunan bir protein ailesidir. Gluten içeren tahıllar arasında buğday en yaygın olanıdır. Glutendeki iki ana protein, glutenin ve gliadindir. Gliadin, glutenin sağlık üzerindeki olumsuz etkilerinin çoğundan sorumludur. Un suyla karıştığında, gluten proteinleri tutkal benzeri kıvamda yapışkan bir ağ oluşturur. Bu tutkal benzeri özellik, hamuru elastik hale getirir ve ekmeğin pişirme sırasında kabarmasını sağlar. Gluten özellikle ekmek türlerine çiğnenebilir bir doku sağlar. Nitekim gluten, çeşitli işlenmiş gıdalarda dokuyu iyileştirmek ve nem tutulmasını teşvik etmek için sıklıkla bir katkı maddesi olarak kullanılır.
Gluten hangi besinlerde bulunur?
Gluten içeren besin gruplarından bazıları aşağıdaki gibidir.
Tahıllar: Tam buğday, buğday kepeği, arpa, çavdar, tritikale, kılçıksız buğday, kamut, kuskus, farro, irmik, bulgur, irmik, einkorn, buğday tohumu, kırılmış buğday, matzo, mir (buğday ve çavdar arasında bir melez) darı
İşlenmiş tahıl bazlı ürünler: Kraker, ekmek, galeta unu, makarna, seitan, buğday içeren soba eriştesi, bazı sebzeli burgerler, kurabiyeler, hamur işleri
Et ürünleri: Ekmek kırıntıları (köfte yapımında kullanılanlar) veya hamurla hazırlanan ürünler, sosisler ve diğer işlenmiş etler veya küçük ürünler (glutensiz olarak etiketlenmeyenler), marine edilmiş etler (içeriğine göre glutensiz veya glutensiz olarak etiketlenmeyenler), etli hamur işleri ve dondurulmuş yemekler