Büyük Şef Mehmet Yalçınkaya
O'nun mutfağında torpile yer yok ama en iyilere yer var
Milli ve yerli bizi biz yapan mutfak değerlerimizi gövdesinde, yüreğinde, lezzetlerinde dünyaya taşıyan “uzun ince bir yoldayım” misali gecesini gündüzüne katan, evi mutfağı olan Büyük Şef Mehmet Yalçınkaya ile sizleri tanıştırmak istiyorum. Neden diye sorarsanız bu yazıyı dikkatlice okumanızı tavsiye ediyorum. Onun mutfağında torpile yer yok ama en iyilere yer var…
Uzun süredir Türk Mutfağını nasıl daha iyi sentezlerle üreticiden tüketiciye en iyi şekilde sunabiliriz diyerek Dünya mutfağında hak ettiği yerlere taşımak için bir Mutfak Şefi olarak neleri yapmalıyım, Anadolu’nun buram buram lezzet kokan toprağına gönül vermiş, ekmiş biçmiş ya nasip demiş duasını etmiş çiftçisinin ürününe sahip çıkarak dünya mutfağına kabul ettirmek yerelden evrensele Türk mutfağının gastronomi yolculuğunda layıkıyla dünyanın her yerinde kabul edilmiş, istenilen, aranan yemek menüleri arasına girmesi için Ar-Ge’sinden stratejisine tüm detayları titiz, disiplinli, özverili ustalık deneyimiyle harmanlayıp kurduğu mutfak laboratuvarında adeta mekik dokuyor.
O'nun yaptıklarını mercek altına almak hiçte kolay olmadı çünkü hedeflediğim nokta reklamsız mekansız gösterişten uzak içerik yönetiminde verdiği mücadelede onu zorlayarak Türk mutfağının özünü damarlarında sindirmiş “Alper Bey, yurtdışında mutfağımızı tanıtırken içim içime sığmıyor. Bizim mutfağımızın keşfedilmeyi bekleyen öyle tatları, acıları, tuzluları, ekşileri yaşanmışlıkları var ve bizler Türk mutfağından ekmek parasını kazanan şefler olarak Türkiye haritasında hangi köşe bucağı gösterirseniz gösterin mutlaka dünyanın tatması gereken, dünyanın hiçbir yerinde olmayan ürün çeşitliliğine sahibiz. Öyle bir mutfak sentezi yapmalıyız ki menülerimiz lezzetlerimiz dünyaya parmak ısırtmalı. Artık taklit eden değil taklit edilen olmalıyız. Bizim teyzelerimizin tandırında yaptığı ekmek, kokusundan lezzetine hayranlık ve saygıyla ayakta alkışlanmayı hak edecek kadar değerli. Paha biçilmez sevgisini koymuş. Aman mahcup olmayalım demiş. Tanrı misafiridir yoldan gelmiştir acıktırmış diyerek sofrasının başköşesine oturtturmuş, neyi var neyi yok buyur etmiş o teyzelerimizin o eli öpülesi annelerimizin hakkı ödenmez. İşte biz böylesine kutsal ve değerli bir mutfak kültürünün çocuklarıyız. Öyle ise neyi bekliyoruz.
Gelenekten geleceğe binlerce yıllık kültür mirasımızın mutfaktaki lezzet elçileri olarak bu ülkeye olan borcumuzu bizlerde Türk mutfağını en güzel şekilde yaptığımız yemeklerde kullandığımız milli ve yeri ürünlerimizi tanıtarak ödeyebiliriz. Durmayacağız yorulmayacağız Türk mutfağı için üreteceğiz işte o zaman topyekun ülkemizi mutfağımızı hak ettiği yerlere getirebiliriz. Çılgınca tüketen bir dünyada bizlerde diyoruz ki çılgınca üretiyoruz ama neyi bizi biz yapan lezzetlerimizi"
Mehmet Yalçınkaya Kimdir?
1974 Bolu doğumlu Yalçınkaya, kariyer yolculuğunda Fransa’dan İtalya’ya Katar’dan Almanya’ya
Cruise ile Yunanistan’a kadar dünyanın farklı yerlerinde Gastronomi ve Mutfak Koordinatörlüğü yaptı. Türkiye’de de Bodrum’dan İstanbul’a varana dek birçok otel ve Restoranın mutfak şefliğini yaptı.
Ödüllere Doymayan Büyük Şef
2018 TÜRES tarafından düzenlenen Türkiye Lezzet Ödüllerinde 500 bin kişinin üzerinde halk oylaması sonucunda En iyi Şef Ödülü,
2012 Dünya Aşçılar Olimpiyatları Gümüş Madalya
Türkiye Aşçılar Federasyonu Turculina Team Captan
Euroturkchefs Culınary Team Takım Kaptanlığı
Berlin -Almanya
Dünya Aşçılar olimpiyatları A kategorisi Dünya
2008 Üçüncülüğü - Erfurt – Almanya
Euroturkchefs Team Merit diploma Takım Halinde
Erfurt – Almanya
Oteller arası Amasya Osmanlı Saray yemekleri yarışması
1988–2008 Merit diploma Amasya- Türkiye
İstanbul Mutfak Ensitüsü Chef Düello –İstanbul -
Chef 8 Organizasyonu Mansiyon- Ankara
Lezzet fırtınası gurme Ritüeli – Wow Hotels – İstanbul
Mehmet Yalçınkaya şimdi nerede neler yapıyor?
Coğrafya, iklim, kültür ve toplumsal değişimler mutfak kültürüne yansımaktadır. Wyndham Grand İstanbul Kalamış Marina Hotel Executive Chef’i Mehmet Yalçınkaya, otelin terasında yer alan Ouzo Roof Restaurant’ta Mezopotamya bölgesine ait coğrafi işaretli ürünleri, yerel pişirme tekniklikleri ile harmanlayarak gerçek hikayelerle dolu bir menü oluşturdu.
Türkiye’de bölgesel çaplı gerçekleştirdiği ürün ve üretici araştırmalarla yöresel mutfağa ön plana çıkaran çalışmalar yapan Yalçınkaya, özellikle kırsal bölgede yetişen unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri modern sunumlarla ön plana çıkartmayı hedefledi. Anadolu’ya ait yerel ürün zenginliğini keşfetmeden ve geliştirmeden, yabancı ürünleri menülerde kullanmak, tek tipleşme yaratarak uzun vadede ekonomik ve kültürel açıdan olumsuz etkiler oluşturuyor.
Bu etkileri olumlu yönde değiştirmek adına işletmecilere ve şeflere büyük rol düşüyor. “Fine Dining” konseptindeki Ouzo Roof Restaurant, Mezopotamya’nın lezzet envanterinden beslenerek sunduğu menü ile bu anlamda kendi payına düşeni gerçekleştiriyor. Mehmet Yalçınkaya, bu nadir lezzetlerin dünyaca ünlü şeflerin ve restoranların mutfağına girerek yerel ürünlerin daha yaygın kullanılmasının öneminin altını çiziyor. Executive Chef özellikle lüks segmente hizmet veren işletmelerin, yabancı ürünler yerine küçük ölçekli çiftçilerden temin edebilecekleri yöresel malzemeleri kullanarak ülke ekonomisine katma değer sağlamaları gerektiğini belirtiyor. Ouzo Roof’un menüsünde Kastamonu siyez bulguru, Tokat yaprağı, Bolu kanlıca mantarı, Antalya avakadosu, Tunceli tereyağı, Çukurova ve Ege bölgesinden gelen otlar yer alıyor. Kastamonu siyez bulguru ile subiye bir araya gelirken, tatlı su somonu Konya obruk peyniri eşliğinde sunuluyor.
Anadolu’daki yöre halkının evlerindeki malzemeler asma yaprağında sarılı bir şekilde sunulmaktadır. Restaurant’ta yemekler; topraktan, bronzdan, bakırdan ve demirden yapılmış tencere ve tavaların içerisinde geleneksel yöntemlerle pişirilmekte ve ısıyı bütüne yayan, kültürümüzün önemli parçası bakır sunumlarda servis edilmektedir. Anadolu ve Balkanlarda yaygın olan maltız tekniği ile marinelenmiş ahtapot küllerin üzerinde pişirilmektedir. Mehmet Yalçınkaya, Anadolu’yu “Lezzet Diyarı” olarak betimleyerek, yemeklerin hikayelerini araştırmaya ve modern sunumlarla anlatmaya devam ediyor.