Yaşlanmayı geciktiren ekmek yaptılar
Abone olVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi’nde (YYÜ) yaşlılığı geciktirici uçkunlu ekmek üretildi. <br/>Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliğ...
Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi’nde (YYÜ) yaşlılığı geciktirici
uçkunlu ekmek üretildi.
Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde
üretilen ekmeği basın mensuplarına tanıtan YYÜ Mühendislik ve
Mimarlık Fakültesi Dekanı Prof. Dr. İsmail Sait Doğan, temel gıda
maddeleri olan ve unlu mamullerden oluşan ekmek, bisküvi, makarna
ve kek gibi ürünlerin daha fonksiyonel hale getirilmesi için
bilimsel çalışmalar yürüttüklerini belirtti. Ekmeğin daha sağlıklı
hale getirilmesi için yola çıktıklarını ve bu çalışmalar sonucunda
Doğu Anadolu Bölgesi’nde oldukça yaygın olarak yetişen uçkun (yayla
muzu) bitkisini kullandıklarını ifade eden Doğan, “Yayla muzu, C
vitamini içeriği oldukça yüksek, fenolik bileşenler bakımından
oldukça zengin ve aynı zamanda bitkisel lif içeriği de oldukça
yüksek bir gıda maddesidir. Bizde bu çalışmamızda hem bölgenin
karakteristik ürünü olması açısından hem de ekmeği zenginleştirmek
açısından uçkun bitkisini ekmek üretiminde kullanmayı denedik.
Kullanım oranı ön çalışmalarla belirlenmiş olup, yaklaşık olarak 3
tane farklı dozu biz bu çalışmamızda test ettik. Uçkunu un ağırlığı
üzerinden yüzde 1,5 oranında, yüzde 3 oranında ve yüzde 4,5
oranında hamurumuza ilave ederek ekmek elde edilmesini
gerçekleştirdik” dedi.
Üretilen uçkun ekmeği ile kontrol ekmeğinin karşılaştırılması
sonucunda hacim oranı, kabarması ve gözenek yapısının farklı
olmadığını gördüklerini ifade eden Doğan, “Sadece uçkunun
karakteristik renginden kaynaklanan hafif şekilde yeşilimsi ton
oluşması söz konusu. Bunun yanında kepekli ekmek görüntüsünü
kazandırdığı için tüketiciler tarafından rahatça tüketilebilecek
formatta olduğunu görüyoruz. Ayrıca burada fenolik maddeler
dediğimiz, daha doğrusu antioksidan özelliğe sahip maddeler
bakımından oldukça ekmeğimizi zenginleştirmiş hale getiriyoruz.
Uçkun ekmeğinin lif içeriği yüksek ve fenolik bileşenler bakımından
yüksek. Fenolik bileşenler, atikanserojenik bir etkiye sahip. Daha
sağlıklı yaşayabilmemiz için temel bileşenler bakımından zengin
karakteristik kazandırmış olduk. Böylelikle bölgemizin
karakteristik ürününü kazandırarak yeni bir ürün elde etmiş olduk.
Yaptığımız bu çalışmanın tüketicilerin beğenisini alacağını tahmin
ediyoruz” ifadelerini kullandı.
Uçkun ekmeğinin yaşlılığı geciktirici özelliğe sahip olduğunu da
vurgulayan Doğan, “Gıda maddelerinin ne kadar antioksidan içeriği
yüksek ise antikanserojen ve yaşlanmayı geciktirici özelliğe sahip
fonksiyonları var. Tabi ki burada kullandığımız maddenin bileşimi
ve toplam miktar içerisindeki oranı oldukça önemli. Biz burada un
ağırlığı üzerinden yüzde 3 oranında kullandığımızda oldukça
başarılı bir sonuç elde ettik. Bu bakımdan daha sağlıklı, daha
fonksiyonel bir ürün elde edildiğini düşünüyoruz. Yaşlanmayı
geciktirici özellikte bunların içinde sayılabilir” şeklinde
konuştu.
(İHA)