Türk Tatlıları Tarihi

‘Gülbeşeker’de, gökten yağdığına inanılan kudret helvası, çeşitli yüzyıllarda İstanbul’daki şekerci dükkânları, horoz şekeri, ağzımızın içinde bir o tarafa, bir bu tarafa geçire geçire zevkle yediğimiz akide şekeri hakkında birçok ilginç bilgi yer alıyor

Ah Mary, sevgili kadın, yine can evimizden vurdun bizi. Sen kalk İngiltere’de doğ büyü, sonra bizim araştırıp gün yüzüne çıkarmadığımız, senden önce neredeyse merak dahi etmediğimiz bilgileri derle, anlat. Bundan tam on yıl önce de aynını yapmış, Mahmud Nedim Bin Tosun’la, bu topraklarda doğup büyümüş eğlenceli ve bilgili bir aşçıyla buluşturmuştun bizi. Hiç duymamıştık adını. Sen ise her zamanki araştırmacılığınla, tarihe, Türk mutfak kültürüne olan ilgi ve merakınla arşivlerden bulmuştun Aşçıbaşı’nı (YKY, 1998). Türkçeye çevirmiş ve bir başka dönemin tariflerini getirmiştin mutfaklarımıza.

Tatlıların da tarihi var
Işıl ışıl bakan bir kadınsın. İlgili, meraklı, candan ve ışıltılı. Yani en azından ben seni böyle tanıdım. Bir gün mutfağında oturmuş sohbet ederken topladığın incelikli mutfak aletlerini gösteriyordun. O gün Yunan Kralı genç Otto’nun şekercibaşısı Friedrich Unger’i de konuk etmiştik masamıza. “Doğunun tatlılarını öğrenmek” dileğiyle Otto’ya eşlik eden şekercibaşı, Yunanistan’da hayal kırıklığına uğramış ve öğrenmek için yanıp tutuştuğu bilgilere ulaşmak için İstanbul’a gelmişti.

Sen her zamanki merakınla 150 yıl önce yazılmış Doğu’da Bir Saray Şekercibaşısı’nın orjinalini Münih’teki Devlet Kütüphanesi’nde bulmuştun. Dostların Merete Çakmak ve Renate Ömerlioğulları kitabı Almancadan çevirmiş, sen de şekercilik tarihiyle ilgili çalışmalarının ışığında dipnot ve açıklamalar ekleyerek muhteşem bir kitap hazırlamıştın. Amerika’da yayımlanmıştı bu kitap ama sen Türk okuruyla da buluşsun istiyordun. Gülbeşeker:

Türk Tatlıları Tarihi’nin yayımlandığı haberini aldığımda zannettim ki oydu karşımızdaki kitap. Oysa sen işin içine girdikçe daha da çok bilgi derlemiş, günlük hayatımızda bunca önemli olan tatlıların tarihini derlemişsin. Kimi rüyalarımıza giren, kimi nişanda, düğünde kız evine gönderilen, kimi bayramları şenlendiren, kimi doğumlarla yahut ölümlerle özdeş, kimi ise gençlerin zaten bilmediği, yaşlıların ise çoktan unuttuğu, tarihin tozlu sayfaları arasında gizlenmiş tatlıları anlatıyorsun bize.

Sen anlatınca daha bir güzel görünüyor gözümüze baklava. Helva sohbetlerine giriyor, trenle Adapazarı’ndan geçerken kutu kutu aldığımız pişmaniyeyi, balığın eşlikçisi tahin helvasını anlatıyorsun. “Güllaç yaprakları,” diyorsun, “Osmanlı döneminde buğday nişastasından ve yumurta beyazından yapılırdı.” Sonra bir dörtlük söylüyorsun, “Gülenler gülsün,/ Dost bizim olsun,/ Güllaç baklavası/ Ağzıma dolsun.”

Şeker gibi geçmiş
Güllaca gelmeden önce şekeri anlatıyorsun. Öyle ya, bizi yavaş yavaş zehirleyen baştacımız o. O olmasa baklavalar, akide şekerleri, güllaçlar bu kadar tatlı olur mu? Timur’un Anadolu istilasından, Sivas’ın tatlı havucundan, Kubilay Han’ın sarayı için rafine edilen şekerden, 14. yüzyıla kadar şeker üretiminin İslâm dünyasının tekelinde kaldığından bahsediyorsun. “Dev anasının kolyesine” benzeyen nöbet şekerine değiniyorsun tatlı tatlı. Eski Doğu şekerciliği için önemli olan bir tarifi, “çok saf nöbet şekeri yapma sanatı”nı aktarıyorsun.

Peynir şekerinin 1400’lerde de yapıldığını, Kanuni döneminde Türkiye’ye gelen bir gezginin peynir şekerinden bahsettiğini söylüyor, İskoçlarla Fransızların da benzer bir şeker ürettiklerini ekliyorsun. “Gökten yağdığına inanılan” kudret helvası, çeşitli yüzyıllarda İstanbul’daki şekerci dükkânları, çocukluğumuzda üflediğimiz horoz şekeri, ağzımızın içinde bir o tarafa, bir bu tarafa geçire geçire zevkle yediğimiz akide şekeri, macunlar, reçeller, çevirme tatlıları ve onları umursamazca yitirişimizden söz ediyorsun.

Öyle demiyorsun sen ama öyle. Zannetme ki içerimiz kan ağlamıyor kaybettiğimiz, unuttuğumuz değerler için. Olsun, diyoruz, hâlâ akide şekerlerimiz var, renk renk. Lokumlarımız, güllacımız, aşuremiz, baklavamız... Biz tatlısız yapabilir miyiz? (Tijen İnaltong)

Kitapla ilgili detaylar