Sokak sütüyle gelen tehlike

Kaynatmanın, insan beslenmesinde önemli fonksiyonları olan ve sütün bileşiminde bulunan vitaminlerin kayıplarına, protein yapısının bozulmasına ve kullanım oranının düşmesine sebep olduğu vurgulanarak, toplumun, güvenli süt tüketiminin beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri konularında bilgilendirilmesi ve bilinçlendirilmesi gerektiği bildirildi. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü tarafından hazırlanan "Güvenli Süt Tüketimi Raporu"ndan derlediği bilgilere göre, süt, çok sayıda besin ögelerini bileşiminde bulundurması sebebiyle, insan hayatının her safhasında tüketilmesi gereken temel besinlerin başında yer alıyor. Süt karbonhidratı olan laktoz, beyin ve sinir hücrelerinin oluşumunda, bağırsak hareketlerini düzenlemede yardımcı olup, uygun ortam (pH) sağlayarak faydalı bağırsak bakterilerini geliştiriyor. Süt enerjisinin bir diğer kaynağı olan süt yağı da yağda eriyen vitaminlerin (A, E, D, K) emilimini sağlıyor. Yağ asitlerinin de özellikle çocukların sinir sistemi ve entellektüel kapasitelerinin gelişiminde olumlu etkileri bulunuyor. 'Güvenli Süt Tüketimi Raporu'nda, sütün, minerallerden (kalsiyum, fosfor, iyot, sodyum, magnezyum) ve vitaminlerden (A, B1, B2, B6, B12, niasin ve folik asit) zengin olduğu da ifade edilerek, kalsiyum, fosfor ve protein içeriği zengin olan sütün, çocukluk ve gençlikte kemik dokusunun gelişimini sağladığı, yaşlılıkta ise kaybı azaltığı da kaydedildi. Hasta etkenleri Rapora göre, Türkiye'de yılda üretilen 10 milyon ton civarındaki sütün yüzde 42'si tüketiciye çiğ süt (sokak sütü) olarak ulaşıyor. Modern yapılı işletmelerde işlenen süt oranı yüzde 18-20 iken, ne denli hijyen şartlarına uyduğu bilinmeyen mandralarda işlenen süt miktarı ise yüzde 40'ı buluyor. Brusella (yavru atar hastalığı), tüberküloz, tifo, paratifo, şap, şarbon, sarılık gibi hastalık etkenleri, çiğ sütten insana geçebiliyor. Sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar açıkta kalan süte, sağıcıdan, kaplardan, hayvan memesinden (kan, irin, kıl, vb) ve çevreden (toz, toprak, haşarat ve gübre atıkları) de bulaşanlar geçebiliyor. Raporda, tüketicinin önemli kısmının, sokak sütünü saf, taze ve doğal olduğu yanılgısıyla tercih ettikleri vurgulanarak, "Oysa sokak sütleri denetimden uzaktır. Su, nişasta vb. maddeler eklenerek, besin değeri azaltılmış olabilir ve her türlü mikrorganizmayı içerebilmektedir" uyarısında bulunuldu. Tüketicinin, kaynatarak sütün içindeki mikrorganizmaları yok ettiğini düşündüğü de hatırlatılan raporda, kaynatma ile bazı mikroorgnazimaların ancak üremesinin durdurulabileceği belirtildi. Raporda, çoğu tüketicinin, uzun ömürlü sütleri (UHT), uygulanan ısıl işlemden dolayı 'ölü süt' olarak değerlendirdiklerine de dikkat çekilerek, "Oysa teknik kısa sürede uygulandığından kayıp kaynatmaya göre çok daha azdır. Pastörize edilmiş sütler (günlük süt ve mutlaka soğuk koşullarda bulundurulması gereken sütler) karşılaştırıldığında kayıp değerleri yönünden çok büyük fark yoktur" ifadesi kullanıldı. Tüketicilerin büyük kısmının, uzun ömürlü süte (UHT), işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotik, antiseptik maddelerin katıldığına ve kullanılan ambalaj malzemesinin kanser yapıcı özelliğinin olduğuna inandığı da ifade edilerek, bunun kesinlikle doğru olmayıp hiçbir bilimsel geçerliliği de bulunmadığı bildirildi. Raporda, uygulanan ısıl işlem gereği, işletmeye kabul edilen sütün, 135-150 santigrat derecede 2-5 saniye tutulduğu ve arkasından derhal 20 santigrat dereceye soğutma uygulandığı belirtilerek, bu işlem sonrası sütün; steril ortamda ambalajlandığı kaydedildi. Sokak sütlerine denetim Açık (sokak sütü) sütlerin, hiçbir şartta satılmasına izin verilmemesi gerektiği de ifade edilerek, "Etkin bir denetleme ile sokak sütleri kayıt altına alınmalı ve kayıt dışı olmanın sağladığı avantajlar yok edilmelidir" önerisinde bulunuldu. Raporda, ısıl işlem geçirmemiş sokak sütü satışlarının engellenmesinin bir yolunun da yaygın eğitim-öğretim imkanlarının kullanılmasından geçtiği vurgulanarak, "Bu konuda medya da üzerine düşen görevleri yerine getirmelidir. Sağlıklı ve güvenli süt tüketimini artırmak için ulusal boyutta kampanya başlatılmalı, tüm kesimler bu kampanyaya katılmalıdır. Risk gruplarında (bebek, çocuk, emzikli ve yaşlı nüfus için) sağlıklı ve güvenli süt tüketimini artırmak için kamusal ve uluslararası destekler sağlanmalı, değişik kampanyalar oluşturulmalıdır" denildi. Raporda, temel gıda maddeleri olan süt ve süt ürünlerine uygulanan KDV oranlarının düşürülmesi veya kaldırılması gerektiği de belirtilerek, "Süt işleyen merkezlerin denetimleri yaygın biçimde yapılmalıdır. Sonuçlar her isteyene açılmalıdır. Toplum, sütün doğal özelliklerini ve besin değerini kaybetmeden, hastalık etkeni taşımayan işlem görmüş güvenli süt tüketiminin beslenme ve sağlık üzerindeki olumlu etkileri konularında bilgilendirilmeli ve bilinçlendirilmelidir. Süt sağım hijyeni başta olmak üzere gıda hijyeni eğitiminin yaygınlaştırılması ve bu konuda eğitim rehberleri hazırlanması gerekmektedir" ifadesine yer verildi.