'Sırrımız güleryüz ve iyi yemek'

İNTERNET HABER - ÖZEL İÇERİK

SAYIM ÇINAR  

Melih Doğan ile Karaköy’ün değişimini, On Off adlı yeni mekanını, iyi işletmenin sırlarını Sayım Çınar konuştu.

Karaköy’de On Off adlı özel bir mekan açtın. Dikkat çekici bir mekan. Rekabet yoğun, yılların işletmecisi olarak bu yatırımı nasıl düşündün, neler bekliyorsun buradan?

İşletmecilikte daha mutluydum aslında. Ama müşterilerim dostlarım kendi mekanımı açmamı çok istedi. Yaş da ilerledikçe artık kendi mekanın olsun istiyorsun. İşletmecilik güzel bir title ama patronluk da farklı bir durum. İnsanlar mekan sahibi olmamı çok istediler.

Son dönemde herkes gurme aslında, bloggerlar var, herkesin içinde bir gurme var artık. Yurtdışına da çok gidiliyor artık, Türkiye’de de benzer bir kalite bulmak istiyorlar.

İyi şeyler yapmak evrensel. Tabii ki yemekte eğlencede içkide iddialıyız. Markalaşmak çok önemli. Ortaklarımın amacı markalaşmaktı, burayı yüceltip devamında başka yerler açacağız. Dünya mutfağını farklı yorumlamak gerekiyor, patatesi Adapazarı’ndan alıyoruz, özel şeflerin elinden özel tarifler çıkarıyoruz. Özel teknikler uyguluyoruz. Köftemizin yanında Amerikan salatasını koyuyoruz, her gün taze taze yapıyoruz, kaliteden ve lezzetten ödün vermiyoruz. Kendi bulduğumuz yemekler var. Çok da tuttu. Tarhana soslu bonfilemiz var, özel soslu tavuklarımız var. Tatlılarda da çikolatalı sufle, irmik helvası. Salatalarımız da özel, avokado salatası örneğin.

“GÖZE HİTAP ETMEYİ BİLİYORUZ, SERVİSLERİMİZ BÜYÜK VE GÖZ DOYURUCU”

Menüde sizi diğer mekanlardan ayıran nedir?

Soslar, servis, etin kalitesi. Pişmesi, reçetesi özel. Farklı garnitürler. Göze hitap etmeyi biliyoruz, servislerimiz büyük ve göz doyurucu.

Akşamları da launch oluyor mekan.

Kulüp havasına girmiyoruz, haftasonları dj performanslarımız var. İnsanlar yemekten sonra keyifle sohbet ediyor. Dansa çok girmedik.

Güncel tutmak çok önemli. Mekanın havasını nasıl ayarlıyorsunuz?         

Kendi imkanlarımla sürekli araştırma yapıyorum. Dergileri takip ediyorum, şefleri takip ediyorum, mekanları geziyor ve inceliyorum. Her yurtiçi hem yurtdışında gezilerimi yapıyorum. Yanımda çalışanlarla sıkı bir ilişkim var. Gözlemliyoruz ve dersimize iyi çalışıyoruz.

Mekan sahiplerinin gözlemci olması çok önemli. Yemek incelemek çok kıymetli.

Menülere, dekorasyona bakmak çok önemli. Kahvede ne yapmışlar, serviste sunumda neler yapmışlar. Yeni trendler neler. Gezmek lazım, sektör ancak böyle gelişir, mekan ancak böyle iyi olur.

Frappe adlı bir mekanın vardı. Sen frappeyi Türkiye’ye ilk getirenlerdensin. O dönemde sana geliyorlardı. Dünden bugüne neler değişti cafelerde, mekanlarda?

Bizim zamanımızda insanlar dostlarımızdı, farklı hayatlara savrulanlar oldu, hep geliştirdik kendimizi. Yüzlerce cafe var bugün. İstanbul’da da değişim yaşandı. Sayılı cafeler vardı, şimdi çok var. Duran ayakta kalabilenler oldu, yitip gidenler oldu. Kaktüs’ü çok severdim, hala da severim. Kahveden yemeğe, yemekten kahveye, kahveden eğlenceye geçtik.

Otellerle birlikte kendi restaurantları, cafeleri var. Tutanlar oluyor, tutmayanlar oluyor. Bu sektöre zarar veriyor mu?

İyiler ayakta kalıyor, kötüler gidiyor. Bu sektörü güçlendiriyor aslında.

Neler önerirsin daha amatörlere, gençlere?       

Yemenin içmenin iyi olmalı, güleryüzlü olmalısın, fiyatların mantıklı olmalı. Böyle yaparsan kalırsın. Yemek ve içki servisini iyi yaparsan devam edersin.

Fiyatlar Avrupa’da şaşırtıcı, İstanbul ise çok pahalı. Nişantaşı’nda sıradan bir öğle yemeği servet olabiliyor. Nasıl değerlendiriyorsun bu durumu?

Semt rantı denilen bir şey var. Bu semtten kaynaklanıyor. Kiralar, personel giderleri de işin içine giriyor.

Menündeki en iddialı yemekleri saymanı istesem?

Sufle, tavuk, atıştırma keyif tabağı çok beğeniliyor. Kokteyllerimiz çok tutuluyor, özel kokteyller, kahvemiz yine ayırt edici. Menümüz daha çok genç, daha da gelişecek. Vejetaryen krepimiz var, Lübnan keyifleri var, veganlar için wrapimiz var. Salatalarda iddialıyız.

Karaköy’ü nasıl değerlendiriyorsun?

Aslında Asmalımescit bitince buraya kaydı. Galataport projesi çok şey değiştirdi. Karabatak, Bej başladı, takip edenler de mutlu oldu, başarılı bir yer haline geldi. Daha da güzelleşecek.