Sağlıklı kurban eti için ne yapılmalı?

Tüketiciyi Destekleme Derneği (TÜKDES) İstanbul Şubesi Gıda Komisyonu Başkanı ve Veteriner Hekim Muhammet Nuri Coşkun, kurban kesimiyle ilgili, “Mümkün olan en fazla kanın akıtılması, kesim sonrası etlerin kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden biridir. Kanın belirtilen şekilde akıtılmasıyla etin hijyenik ve kaliteli olması, bu şeklini uzun süre muhafaza edebilmesi sağlanabilecektir." dedi.

Kurban kesiminde dikkat edilmesi gerekenlerle ilgili açıklama yapan Coşkun, kurban keserken sadece kan akıtmanın ibadetin sıhhati bakımından yeterli görülmediğini vurguladı.

Coşkun, "Sığır, manda, koyun ve keçi cinsinden hayvanlar çenelerinin hemen altından boğazlanmak yoluyla kesilir ki buna 'zebh' denilmektedir. Deve ise ayakta ve sol ön ayağı bağlanarak göğsünün hemen üzerinden kesilir ve bu işleme 'nahr' denilir. Ülkemizde deve kesmek pek mümkün olmadığı için kesilen hayvanların 'zebh' yöntemiyle kesildiğini söyleyebiliriz. Zebh, kan akıtmak ve boğazın iki yanındaki damarları kesmek demektir. Bu bakımdan boğazlanan hayvanın şah damarlarını kesmeksizin boğazlamanın yeterli olmadığı anlaşılmaktadır." dedi.

KEMİĞE KADAR KESİLİR ÖLENE KADAR BIRAKILIR

Coşkun, şöyle devam etti: "Bununla birlikte, Hz. Ömer’in oğlu sahabenin genç âlimlerinden Abdullah’ın şu sözleri ise kesimin sınırını ortaya koymaktadır: 'Abdullah b. Ömer, omuriliğin kesilmesini yasakladı. Dedi ki: ‘kemiğe kadar kesilir, sonra ölene kadar bırakılır.'

Abdullah b. Ömer’in muhtemelen Hz. Peygamber’den öğrendiği bu kesim metoduna göre omurilik kemiğine kadar yapılan kesim şah damarlarıyla birlikte nefes ve yemek borularını da kapsamaktadır. Nitekim dinen uygun olan kesim işleminin boğazın iki tarafındaki şah damarları, yemek ve nefes borusunun kesilerek yapılacağı ve hayvanın kanının iyice akmasını temin için bir süre bekleneceği kaynaklarımızda da ifade edilmiştir.

Hz. Peygamber’den nakledilen şu hadis kurban kesimi hakkında bazı prensipler içermektedir: 'Boğazdan kesmeye başlayınca kasıt olmaksızın başı koparsa bunda bir sakınca yoktur. Ancak ense tarafından kesilmişse yenmez, baş kopsa da kopmasa da fark etmez.' "

SAĞLIKLI ET İÇİN EN FAZLA KANIN AKITILMASI GEREKİYOR

Coşkun, kurban kesimi konusunda şu teknik bilgileri de paylaştı: "Kasaplık hayvanlarda ortalama canlı ağırlığın yüzde 7,5-8,0’ni kan oluşturur. Kesim sonrası ideal bir et sağlamak için ise ortalama canlı ağırlığın yüzde 4,0-4,5’luk kısmı kadar kanı akıtmak gerekmektedir. Kan mikrobiyel üreme için en uygun besi yerlerinden biridir. Bu nedenle hayvan boğazlanması esnasında kanların tam olarak akıtılmasına özen gösterilmeli. Mümkün olan en fazla kanın akıtılması, kesim sonrası etlerin kalitesini belirleyen en önemli faktörlerden biridir. Kanın belirtilen şekilde akıtılmasıyla etin hijyenik ve kaliteli olması, bu şeklini uzun süre muhafaza edebilmesi sağlanabilecektir."

Coşkun, hayvan boğazlanırken boyun kısmından geçen ana atar - ana toplardamarla beraber nefes ve yemek borusuyla boyun omur kemiklerine kadar kesilmesi gerektiğini vurguladı.

"Kesilmiş olan ana atar damar vasıtası ile kanın yeterince boşaltılması, kalbin kesim esnasındaki pompalama gücüne bağlıdır. Özellikle iki kafa sinirinin kalp üzerindeki etkisi kalbin pompalama gücünü belirlemektedir." diyen Coşkun, şunları ifade etti: "Söz konusu kafa sinirleri beyinden çıkarak boyun omurların içinden geçerek, dallarından biri ile kalbe ulaşan 'Nervus accelerantes', diğeri ise yine beyinden çıkarak boyunu takip eden, dallarından biri ile kalbe ulaşan 'Nervus vagus'tur. 'Nervus accelerantes' kalp üzerinde hızlandırıcı, 'Nervus vagus' ise yavaşlatıcı etkiye sahiptir.

Dinimizin de emrettiği ve yukarıda da bahsedildiği şekilde hayvan, boyundaki omur kemiklerine kadar kesildiğinde 'Nervus vagus' da kesileceği için kalbin üzerinde yavaşlatıcı etki kalkacak, kalp omur içerisinde seyreden ve kalp üzerinde hızlandırıcı etkiye sahip olan 'Nervus accelerantes' etkisinde kalacaktır. Dinen omuriliğin kesilmesinin yasaklanması da bu sebeple anlamlıdır. Bu sayede kalbin atım sayısı artarak en üst düzeyde kan karkastan atılmış olacaktır.

Dinimizin emri olup; aynı zamanda ilmi kesim tekniklerinin de gereği olan 'kemiğe kadar kesme' işlemiyle; kanı daha iyi boşaltılmış, daha sağlıklı ve daha dayanıklı et temin etmek mümkün olmaktadır."