Ramazanın ağır topu: Güllaç

Osmanlı'dan günümüze saraylar ve evlerdeki Ramazan davetlerinin gözdesi, iftar sofralarının ''ağır topu'' olan ve genelde yılda bir ay yenildiği için adından hasretle bahsettiren Güllaç, kutsal ayın gelmesiyle birlikte sofralar ve tatlıcı raflarında yerini alacak.

Osmanlı İmparatorluğu'nun kuruluş ve yükselme dönemlerinden bu yana geleneksel Türk mutfağı içinde yer alan güllaç, o dönemlerde kömür ocaklarında saç tavalara dökülürdü. Demetler haline getirilen güllaç yaprakları, kamıştan yapılmış sırt küfelerinde Osmanlı saray mutfağına ve paşa konaklarına taşınır, ahçılar tarafından değişik biçimlerde hazırlanarak konuklara sunulurdu.

İstanbul'dan Saffet Abdullah Güllaçları'nın Satış Müdürü Erdal Arseven, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Osmanlı'nın geleneksel tatlısı güllaca, tatlının yapımı sırasında kullanılan gülsuyu nedeniyle ''güllü-aş'' denildiğini, bunun da zamanla güllaca dönüştüğünü söyledi. Arseven, güllacın, Kanuni Sultan Süleyman'ın çocukları için yapılan sünnet düğünü menüsünde yer aldığının bilindiğini anlattı.

Herhangi bir katkı maddesi içermeyen güllacın, mısır nişastası, un ve sudan üretildiğini söyleyen Arseven, bu tatlının, hazırlanan hamurun tavalara dökülmesiyle yapıldığını belirterek, ağırlığı 30 gram olan ince ve yuvarlak bir yapraktan oluşan güllacın üzerindeki desenin tam olması gerektiğini söyledi.

PÜF NOKTASI
''Güllaç alırken markalı ürünlere ve üretim izni olan firmaların ürünlerine öncelik verilmelidir'' diyen Arseven, iyi bir güllaç pişirmenin püf noktalarını şöyle sıraladı:

''Güllaç tatlısı, bol süt kullanılarak yapılmalıdır. Tatlısı yapıldıktan sonra güllaç yaprakları hava ile temas etmemelidir. Ilık olması gereken süt, yaprakların kabarık tarafından dökülmelidir. Güllaç, yerken ağızda dağılmalıdır.

Bizce bu kadar doğal bir tatlının süslemesi de güllacın doğasına uygun şekilde olabildiğince sade olmasıdır. En fazla ceviz, fındık, fıstık veya kiraz şekeriyle süslenmesi uygun olur. Güllacın, kivi gibi değişik meyvelerle süslenip süslenemeyeceğine dair sorular alıyoruz. 'Niyetin, güllaç mı yoksa kivi yemek mi' olduğunu düşünmek lazım.''

Erdal Arseven, içerdiği karbonhidratlar nedeniyle vücut hücrelerinin fonksiyonları ve metabolik faaliyetlerin devamı için gerekli enerjinin kısa sürede ve kolayca elde edilmesini sağlayan güllacın, vücudun dokularında depolanmayan içeriğiyle diyet yapanların da güvenle tercih edebilecekleri bir tatlı olduğuna işaret etti.

''İftarın ilk lokması zeytin, son lokması güllaçtır'' diyen Arseven, güllacın iftarda yenildiği zaman sindirim sistemini rahatlattığını, sahurda yenildiğinde de kolay hazmedilen iyi bir enerji kaynağı olma özelliklerini taşıdığını ifade etti.

GÜLLAÇ YAPMAK ÇOK KOLAY

Klasik güllaç tarifine göre ise 3 kilogram süt, 1 kilogram şekerle kaynatılarak, ılık hale getirilir. Güllaç yaprakları, parlak tarafı üste gelecek şekilde tek tek bu karışımla ıslatılarak, tepsiye yerleştirilir. Orta kısmına dövülmüş ceviz veya fındık konulur. Kalan güllaç yaprakları teker teker sütlü şerbet ile ıslatılarak tepsiye yerleştirilir.

Kalan süt, güllacın üzerine dökülür, yarım saat kadar bekletilir. Üzeri isteğe bağlı olarak, dövülmüş fıstık, nar tanesi, vişne tanesi, dondurma gibi malzemelerle süslenir, servis edilir.