Rahmi Yılmaz'dan Mektup Var

Merhabalar,

Yemek bir sanat                                             

Yemek bir kültür ve tarz

Yemek bir haz

Yemek bir mutluluktur

   Yemek bir yaşam tarzı

Yemek kendime gösterdiğim saygı ve değer

Yemek kendimi ve evreni sevme şeklim

Yemek lezzeti sanata dönüştürdüğüm bir ritüeldir

Türk mutfağının öncü, birleştirici, beyefendi, lezzet dostu, ünlü mutfak şefinden Alper Tekbaş’a mektup var. Rahmi Yılmaz’ı tanıdığım ilk andan beri kendine özgü saygın duruşu, Türk mutfağının lezzetlerini hünerli dokunuşlarıyla adeta gastronomi sanatına dönüştüren bu ismi, tatlıları kadar tatlı diliyle her yemeğe, her lezzete ayrı bir sunuş, ayrı bir renk katan kalbiyle yemek yapan, pozitif durşuyla örnek gösterdiğim dostumdur Rahmi Yılmaz. Paylaşmasını bilen sevgi gibi sonsuz...

Hal böyle olunca güzellikler, yazmakla anlatmakla bitmez, gelin ben size ilginizi çekip faydalanabileceğiniz denizden gelen lezzetlerle ilgili bilgileri sizlerin beğenisine sunayım, belki mutfağınızın yeme içme mekanlarınızın bir köşesinde saklarsınız, gerektiğinde de denizden gelen bu lezzet mektubunu okursunuz.

İşte Gastronomiyi Sanata Dönüştüren Ünlü Şef Rahmi Yılmaz’ın Denizden Gelen Lezzet Mektubu

İlklerin Şefi olarak tanınan Rahmi Yılmaz, ilk olarak altın yapraklı ıstakoz çorba, siyah havyarlı çikolatalı sufle, birbirinden renkli makaronlar gibi farklı lezzetlerle bizleri buluşturmuştu şimdi ise uzun süren ARGE çalışmalarından sonra müthiş kombinasyonu ile oluşturduğu Çilekli Dil Balığı 2013 yazına damgasını vurmaya hazırlanıyor. Tadan bir daha vazgeçemeyecek.

‘’Çilekli Dil Balığı’’

Malzemeler; (1 kişilik)

Dil balığı 1 adet (4 fileto)

Taze yaprak ıspanak 76 gr

Taze çilek 8 adet

Yaban mersini 1 çorba kaşığı

Chives 6 dal

Pembe biber 10 adet

Tuz yeteri kadar

Balsamico sirkesi 1 çorba kaşığı

Limon kabuğu az miktar (julyen)

Sızma zeytinyağı 1 çorba kaşığı

Taze zencefil çay kaşığının 4/1

Yapılışı;

Taze dil balığını temizlenip 3 rulo olacak şekilde sarıp tuz biber ile zeytin yağ da hafif ateşte renk alarak pişirelim.

Ayrı bir tavada taze ıspanak yaprakları sotelenir baharat ve tuz ile tatlandıralım. Taze çilekleri ayıklayıp soğuk suda 1 saat bekletelim. Sonra yıkayıp dil balığının üzerine konacak 3 adedi ayıralım geri kalanı iyice soteleyelim. Sotelemiş ve rengi çıkmaya yakın çilekleri ezip sotelenmiş ıspanağın içine ilave edilir ve iyice harmanlayalım.

Chives, limon kabuğu, pembe biber, yaban mersini, taze zencefil bir blender yardımı ile parçalayalım ve balsamico sirkesi ilave edildikten sonra sos olarak hazır duruma getirelim bu sosu da dil balığının yanında dekoratif bir şekilde sunumu yapalım. Bu sos dil balığı, ıspanak ve çilekle inanılmaz bir uyum içinde olacaktır.

Tüm ürünler hazır olunca sırası ile ıspanak en alta sonra dil balığı en üstede taze çilek olarak sunumu tamamlamış olursunuz sos ile taçlandırmış olacaksınız.

Taze Bir Balığı Nasıl Anlarsınız

Ev kadınları çoğunlukla, balık cinslerini ayırt edemedikleri ve balık konusunda az bilgi sahibi oldukları gerekçesiyle balık almaz. Bazı ev kadınları ise balığın kırmızı ete kıyasla daha az besleyici olduğu kanısındadır. Oysa; beslenme uzmanları, balığın çok yüksek besin değeri olduğunu birçok sefer kanıtlamışlardır. Balık özellikle bugünün insanı için gerekli bir besindir, çünkü ömrü masa başında geçen kimselerin yağdan çok proteine gereksinmesi vardır. Balık da ki protein ürik asit oluşturmaz. Protein oranı %15 ile %20 arasında değişir. Ayrıca balık da B vitaminleri, A ve B vitamini vardır ve balık eti özellikle fosfor açısından çok zengindir. Beyaz etli, az yağlı balıkların ise sindirimi çok kolaydır. Balık, satın alınması oldukça güç bir besin maddesidir. Çoğu kez taze olmadığından kuşku duyulur. Gerçekte balığın tazeliğini saptamak zor değildir. Taze balığın her şeyden önce, gövdesi sert ve pulları düz gövdesine yapışık ve parlaktır. (balıklar, canlı oldukları sürece pullarını ıslak tutan bir sıvı oluştururlar.) gözleri oldukça dışarıda ve parlaktır. Ayrıca solungaçları da canlı kırmızı renktedir.

Alış verişte dikkate alınacak önemli bir noktada balık cinslerine göre en uygun mevsim ve ayı seçmektir.

Balık alınır alınmaz pişirilir ya da en fazla 24 saat temizlenmiş olarak soğutucuda bekletilir.

EN DEĞERLİ BALIKLAR

Levrek: Levreği, etinin hafifliği ve az kılçıklı olması nedeni ile en değerli balıklardan biri sayılır. Büyük boyları vardır. 200 gr dan küçük olan levrekler etleri çok lezzetsiz olduğu için alınmamalıdır. Levrek için en uygun pişirme yöntemi haşlamadır. Ancak haşlamadan önce zeytinyağı ve koku veren otlar ile bekletilmesi yerinde olur.

Kefal: Kefal hem tatlı hem de tuzlu suda yaşar. Topbaş, altınbaş gibi cinsleri vardır. Daha çok ölü deniz ve koylarda bulunur.

Topbaş, kefalın en iyi cinsidir. Başları yuvarlak ve gözleri de saydam bir kapakla yarı yarıya kapalıdır. Altınbaşın ise yanağında altın renkli bir leke vardır.

Kefalı temizlemek için solungaçlar kesilerek pulları temizlenir. Ve karnı yarılarak mide ve bağırsaklar çıkarılır, yıkanır. Eğer içi çamurluysa, tüm iç çıkarılıp yıkanır ve kısa bir süre tuzlu suda bırakılır.

Beyaz etli bir balık olduğu için haşlaması güzel olur. Eti sert ve oldukça yağlı olduğundan, fırında ve ızgarada pişirilmeye elverişlidir.

Lüfer: Lüfer oldukça iri ve güçlü dişleri ile tanınır. 2 kg a kadar ağırlıkları olan lüferler vardır. Küçükleri daha çok ızgara yapmaya elverişlidir. Çok küçük (yavru) lüfere çinakop, normalden büyük olanlara da kofana adı verilir.

Çipura: Çipuranın belirleyici özelliği iki gözünün arasındaki altın sarısı çizgidir. Her ne kadar lüferle aynı diş yapısına sahipse de, yassı gövdesi daha çok mercana benzer. Taze olduğu zaman iki gözünün arasındaki çizgi parlak sarı renktedir. Bayatlayınca bu çizgi kararır. Yanaklarındaki pembe renkte ilginç bir özelliğidir. Çipura tavada, fırında ve ızgarada pişirilir. Haşlandığı zaman ise et değerini yitirir.

Mercan: Sırt kısmı daha kırmızı, karnına doğru ise pembemsi gümüş renktedir. Eti lezzetli ve beyazdır. Izgara ve tava yapıldığı gibi buğulamada yapılabilir.

Dil Balığı: Yassı ve oval bir şekli vardır. Gözlerinin her ikisi de sağ taraftadır. Boyu, bazı cinslerinden 40 cm ye kadar varır. Tazeliğini anlamak için karnına bakmak yeterlidir. Karnı çok beyaz olmamalıdır. Pişirilmeden önce derisi soyulur ve içi temizlenir. Haşlaması yapıldığı gibi tava veya fırın da yapılabilir.

Kalkan: Kalkan şekil açısından dil balığına benzer, ancak gözleri sol taraftadır. Kalkanın düğmeli ve düğmesiz olmak üzere iki cinsi vardır. Bizim denizlerimizde daha çok düğmeli cinsi bulunur. En aranılanı 3-4 kg lık erkek kalkandır. Kalkanın en lezzetli zamanı haziran-ağustos aylarıdır. Kalkanda pişirilmeden önce dil balığı gibi soyulur.

Dil balığının pişirilme yöntemleri kalkan balığı içinde geçerlidir.

Kırlangıç: Beyaz etli balıklardan olan kırlangıç ağustos-şubat arasında alınmalıdır. Ağırlığı 1-8 kg arası değişebilir. Daha küçüklerine mazak denir. Benzeri olan öküzün ise eti lezzetli olup, burnunun çatal şekli ve çatalın ucundaki 4-5 kırık dikeni ile kırlangıçlar ayrılır.

Kırlangıç, özellikle balık çorbası, haşlama ve papaz yahnisine elverişlidir.

Mezgit :  Morina cinsinden yeşilimtırak sincabi renkte, orta boyda bir balık olan mezgidin eti de oldukça beğenilir.

Kaya balığı: Tokmakbaş, kaya balıklarının en tercih edilenidir. Bu türün başı büyük ve tokmak gibidir. Rengi siyah zeytuni olur. Haşlama ve tavaya elverişli. Olan kaya balığının en lezzetli mevsimi nisan-hazirandır.

DONDURULMUŞ BALIK

Balık tutulur tutulmaz içi boşaltılarak temizlenir ve hemen dondurulur. Derin soğutucuda saklanıp pişirilmeden bir akşam önce soğutucunun alt gözüne indirilir. Eğer acele pişirilecekse üzeri jelatinli kağıt ile birlikte akar suyun altında bırakılarak çözdürülür ve pişirilir.  

PİŞİRMEYE HAZIRLAMA

Balıklar pişirilmeden önce pulları kazınır, solungaçları kesilir ve içleri boşaltılır. Pulların kazınması için balık kuyruğundan tutulur, bıçakla ters yöne doğru pullar kazınır. Solungaçlar kesildikten sonra karından bir kesik yapılır ve mide ile bağırsak çıkarılır. Bazı hallerde balığın solungaçlarından çekilerek çıkarılır ve böylece şekil bozulmaz, bol akar su altında yıkanır.

DİL BALIĞI FİLETOSU NASIL ÇIKARILIR

Dil balığı ve benzeri yassı balıkların filetosunu çıkarmak için derisi kuyruk bitiminden hafifçe kaldırılıp, başına doğru kuvvetlice çekilmek suretiyle yüzülür. Diğer tarafı da aynı şekilde soyulur. Solungaçlarından itibaren başı kesilip, çıkarılır. Yüzgeçleri de kesilerek yanına bir kesik yapılır ve balığın içi çıkarılır. İnce ve uzun uçlu bir bıçakla balığın omurga kemiği uzunluğunca bir çizik yapılır ve omurganın filetosu çıkarılır. Aynı şekilde diğer filetoda çıkarılır. Balık çevrilir ve diğer taraftaki filetolarda öncekiler gibi ayrılır.

İYİ BALIK KIZARTMA

Balık zeytinyağında ya da en iyisi bol miktarda mısırözü yağında kızartılır. Eğer balıklar küçük boyda ise yağ çekmemesi ve hemen kızarması için yağ çok kızmış olmalıdır. Büyük boydaki balıklar ise daha az kızmış yağda pişirilirler ki böylece içlerinin de pişmesi sağlanır. Çok küçük hamsi ya da gümüş balıkları sadece unlanıp kızartılır. Diğerleri ise önce süte yada biraya batırılıp kızartılır.

Türk mutfağının farklı varyasyonlardaki denemeleriyle kendine özgü lezzetlerini sunan, dünya mutfağına Türk yemeklerini tanıtan, ülkemizdeki uluslararası zincir oteller içerisindeki 5 yıldızlı otellerde ilk Türk Aşçıbaşısı unvanını alan üç kuşak aşçıbaşı bir aileden, aşçılar diyarı Bolu Mengen’den  Atatürk’ün aşçısı dedesi İlyas Yılmaz’dan, ilk Şefi Nail Akdeniz’e mutfağın özüyle büyüyen Rahmi Yılmaz, mutfaktaki hijyen ve görselliğe verdiği önemle doktor, ressam, heykeltraş, yemek kreatörü, sözün özü her zaman söylediğim gibi kalbinin ekmeğini anasının ak sütü gibi helalinden kazanan, yoğuran, pişiren, sunan ve Türk mutfağının değerli şeflerinin birleştirici ismi.

 Ağızınızın tadı hep lezzetli kalsın

Tatil tadında kalın.