Leziz çikolatalarının sırrı

Mövenpick Hotel İstanbul, leziz çikolatalarının sırrını 25 Mart 2006 tarihinde düzenlediği Çikolata Yapımı kursunda çikolata tutkunları ile paylaştı.

Pastane Şefi Yücel Akbaş tarafından verilen kursta çikolata eritme, saklama ve kalıp çikolata yapma gibi teknik bilgilerin yanı sıra beyaz ve siyah çikolata yapımı, ganaj yapımı, truffle çikolata yapımı, çikolata ile meyve ve fındık kaplama öğretildi.

İşte görünümü ve tatlarıyla baştan çıkarıcı çikolataların yapımını öğrenmek ve dostlarına ve ailelerine kendi yaptıkları çikolataları ikram etmek isteyenlere çikolata yapımı...

Çikolata yapımı için önce kakao çekirdekleri eziliyor ve kakaonun yağı ile özü birbirinden ayrılıyor. Beyaz küvertür ağırlıklı olarak kakao yağı ve süttozundan oluşurken, bitter ya da sütlü (siyah renkli) küvertür ise kakao yağı, süttozu, şeker ve çikolatanın kendinden oluşuyor.

Kaliteli bir çikolata içindeki kakao yağı oranı ile ölçülüyor. Kakao yağı ne kadar çok ise çikolata da o kadar kaliteli oluyor. Kaliteli bir çikolatayı, elinize alınca vücut ısısı ile hemen erimesinden de anlayabilirsiniz. Kestiğinizde de kaliteli bir çikolatanın içi berrak ve saydam olurken kalitesizleri damar damar olur.

Kendi çikolatanızı yapmak için öncelikle beyaz ya da siyah küvertürlerinizin olması gerekiyor. Bunları pastane malzemeleri satan yerlerden edinebileceğiniz gibi marketlerde satılan kare ya da dikdörtgen çikolataları da kullanabilirsiniz. Küvertürler, çikolatanın iç dolgusu için hazırlanan karışım malzemesi ve bu iç dolguyu kaplamak için kullanılıyor.

Sıra geldi ganaj yapımına... Ganaj, çikolatanın iç dolgu malzemesine deniyor.
Portakallı ganaj
500 gr çiğ krema
500 gr bitter küvertür
3 adet portakal kabuğu rendesi
İsteğe göre likör

Krema kaynatılıp, içine portakal (isteğe göre limon) kabuğu rendesi eklenir. Kaynayan krema ateşten alınıp içine minik minik parçalara ayrılmış küvertür atıp, eritilir. İyice karıştırılır. Alkolünün uçmaması için likör en son eklenir. Daha sonra bir gece boyunca buzdolabının alt tarafında bekletilir.

Beyaz küvertür ile beyaz renkli ya da içine değişik malzemeler koyarak farklı tatlarda ganajlar da yapabilirsiniz.

Unutmayın, ganaj oda sıcaklığında eridiğinden çikolatanın aslı olarak kullanılmaz, sadece iç dolgu malzemesi olarak kullanılır. Ganajı ekmek üstüne sürmek ya da pasta kreması için de kullanabilirsiniz.

“Truffle”lar ise sert ganajlardır. Ele alınıp şekil verilebilirler.

Kalıplar ile şekilli çikolatalar


Küvertür (minik minik kesebilirsiniz) koyduğunuz kabı, içi sıcak su dolu bir başka kapa koyarak (benmarin usulü) eritiyorsunuz. Ama dikkat etmeniz gereken önemli bir nokta ver. Çikolatanın asla su ile temas etmemesi geriyor. Bir minik not daha, eriyen küvertürünüzün kalitesini soğudukça üstünde yağımsı bir madde bırakmamasından ya da soğukça üstünün kuruyup çatlamamasından da anlayabilirsiniz. Kaliteli bir küvertür (resimde görüldüğü gibi karıştırıldığında salep kıvamında olur, dökülen kısmı top top ortada birikmez.

Küvertürü çikolata kaplarına dökün, iyice sallayın ki içinde hiç hava kalmasın sonra dükün, bir daha doldurun ve yine dökün. Kalıbın içinin her tarafının çikolatalanmasını sağlayın. İçini boşalttığınız kalıbı buzdolabında soğutmaya bırakın. Bu arada kalıplarınızı asla sert malzemeler ile yıkamayın ki çizilmesin ve kurumuş bile olsa iyice kurulayın çünkü içinde kalan su damlacıkları çikolatanızın mat olmasına neden olur.

Soğutup dondurduğunuz içi çikolata kaplı kalıpların ortasına minik minik iç dolgu malzemesi yani hazırladığınız ganajı, huni şeklinde yaptığınız kağıt ile sıkın. (Bir gün önce yapıp buzdolabında soğuttuğunuz ganajını biraz oda sıcaklığında beklettiğinizde sıkılabilecek kıvamda olur.)

Sıra geldi kalıpların üstünü kapatmaya. Dışı küvertürlü içi ganajlı kalıpların üstünü tekrar erimiş küvertür ile iyice kapayın. Kalıpların birbirinin birbiri ile bağlantıları arasında çikolata kalmamasına özen gösterin ki çikolatalar kalıplardan çıkarken, birbirine bağlı çıkmasınlar. Son aşama her zamanki gibi çikolatanın donması için buzdolabı. İyice soğuduktan sonra kalıptan çıkardığınız çikolataları afiyetle yiyebilir, misafirlerinize ikram edebilirsiniz.

Truffle çikolatalar

Bir gün önce yapıp buzdolabında soğuttuğunuz ganajı elinizde yuvarlayarak ceviz büyüklüğünde toplar yapın. İsteğe göre bunların içine fındık, badem ya da crunch da koyabilirsiniz. Buradaki önemli nokta ise oda sıcaklığı. Bulunduğunuz ortam çok sıcak olursa toplar avcunuzun içinde çabuk erir ve şekil vermeniz zorlaşır. Bunun için daha serin bir yerde çalışmanız uygun olabilir. Bir de şekil verirken elinize yapışmaması için elinizi arada bir pudra şekerine batırabilirsiniz.

Yaptığınız topları buzdolabında soğuttuktan sonra elinize aldığınız erimiş küvertür ile ( ya da içine batırarak) dışlarını iyice kaplayın. İsterseniz üstlerine değişik şekiller de yapabilirsiniz. Ya da daha sonra kıyılmış fındık, hindistan cevizi gibi malzemelere de batırabilirsiniz. Buzdolabında soğutup, dondurduğunuz çikolata topları artık ikrama hazır.

MÖVENPİCK HOTEL İSTANBUL’DA YEMEK KURSLARI...

Mövenpick Hotel İstanbul, düzenlediği yemek kurslarında mutfak tutkunlarını yepyeni lezzetler keşfetmeye çağırıyor. Çikolata yapımı, pasta yapımı ve süslemesi kursu, Akdeniz yemekleri kursu, İtalyan makarnaları ve sosları kursu, Asya yemekleri kursu katılabileceğiniz kurslardan bazıları.

Ücretin kurs başına 95.00 YTL olarak belirlendiği yemek kurslarına katılmak isteyenler (0212 ) 319 29 29’dan Yiyecek-İçecek ofisini arayıp kayıt yaptırabilirler.

Kaynak: