Kokular içinde Antalya

‘Turunç Kokulu Düşler’, hemen hepsi Tijen İnaltong’un kendisine ait 99 tarif ve renkli fotoğraflarla dolu

Tijen İnaltong’un Mutfaklardan Taşan Öyküler‘den sonra 2008 yazında yayımlanan ikinci kitabı Turunç Kokulu Düşler‘de, Antalya pazarlarında dolaşacak ve yüzünüzde baharın esintisini hissedeceksiniz. Yazarın beş yıl boyunca tuttuğu günlüklerden oluşan ve Antalya’nın sokaklarına imzasını atan turunç ağaçlarından ilhamla ismini aldığı bu kitapta, pazarlar, sokaklar ve yemekler arasında yolculuğa hazırlanın. Kitap, hemen hepsi yazarın kendisine ait 99 tarif ve renkli fotoğraflarla dolu. Ayrıca turunç ile ilgili onlarca bilgi notu sayesinde narenciye kokusunu içinize çekebilirsiniz. “Antalya’ya gelip gittikçe bir Antalya güncesi tutmaya başlamıştım. Hep pazarlar oldu ortasında. Ne güzeller aldım, ne sohbetler ettim, ne fotoğraflar çektim. Demet demet çiçekle döndüm eve, onları kokladım günler boyunca, Ayşe’den aldığım sütler çoğu zaman yoğurda dönüştü. Zeytinler aldım, kilolarca. Çizdim, kırdım, salamura ettim. Kırmızı biberleri közledim, kahvaltıya lor peyniri aldım, yeşilliklerle karıştırıp sofraya getirdim. Köy yumurtalarından omletler yarattım” diyor yazar.

İçimizde Antalya’yı görmeyenimiz var mıdır? Hiç düşündünüz mü siz nesini seversiniz Antalya’nın? Tarihini, havasını mı? Baharda turunç çiçekleriyle parfümlenen sokaklarını mı?

Bu günlük başka günlük
Tepeden seyri doyumsuz denizini, Beydağları’nın siluetini mi? Parklarını, plajlarını mı? Yoksa pazarlarını mı? Büyük şehirlerde eksikliğini hissettiğimiz yayla ürünleri ya da ev ürünlerini rahatlıkla bulabileceğiniz Antalya pazarlarını gezdiriyor size Tijen İnaltong. Gün oluyor Doğu Garajı’ndaki Salı Pazarı’ndan ısırgan, toklubaşı, kokulu ot, deve tabanı, şevketi bostan, arapsaçı, gelincik, radika, turp otu, mersin meyvesi alıyorsunuz. Gün oluyor 100. Yıl Caddesi’nin arka tarafında kurulan Cuma Pazarı’ndasınız. Yazar gibi otlara, yabani çiçeklere meraklıysanız beraberce pazarın izini süreceksiniz. Turunç, portakal, börülce, kabuklu yer fıstığı, susam, su teresi, acur, alacalı bahçe inciri, Gazipaşa muzu, ballı Trabzon hurmasını çantanıza dolduracaksınız. Sonrasında mutfağa girecek, en taze en lezzetli malzemeleri kullanıp, sevgiyle yoğurduğunuz emeğinizi paylaşacağınız besleyici ve doyurucu yiyecekleri hazırlarken bulacaksınız kendinizi.

Yaşamını sağlıklı beslenme üzerine yaptığı çalışmalara veren Tijen İnaltong Turunç Kokulu Düşler‘de 99 adet yemek tarifi vermekle yetinmiyor, satır aralarında yüzlerce kolay tarifçe ve mutfak sırlarını paylaşıyor. Günlüğü yazmaya başladiği tarihten itibaren şehirdeki pazarların da tarihsel devinimine şahit oluyorsunuz. Bahçelievler-Teomanpaşa semt pazarının eski yerine kurulmadığına, yeni yerleşkesine bazı pazarcıların tezgâh açamayacağı düşüncesiyle üzülüyorsunuz. Antalya günlüğünde salt pazaryeri turlarına yer vermiyor, yazar sizi Antalya ve yöresinde yetişen meyve, sebze, ot ve çiçeklerle tanıştırıp, koskoca bilgi dünyasına davet ediyor. Sütçü Ayşe, yerelmacı amca, zahireci Hatice teyze onun gözbebeği. Ve yemekler... Su tereli patates çorbası, bademli ve ayvalı pilav, kestaneli mercimekli ıspanak, yumurtalı acibici kavurması, turunç aromalı zeytinyağıyla üzümlü mısırlı salata, gelincikli ve lorlu mini ekmekler, kamkat likörü, hidistan cevizi sütüyle pekmezli un helvası. Tabii ki büyük keyifle uygulayacağınız leziz tariflerin izinden gitmek de size kalıyor.

Portakallı ve sakızlı muhallebi

1 kg süt
2 portakalın suyu ve kabuğunun rendesi
2 kaşık un
2 kaşık nişasta
1 bardak tozşeker
2 parça dövülmüş sakız
Üzerini süslemek için bir paket
(80 gr) bitter çikolata
2 kaşık süt ya da krema

Sakızı bir kaşık şekerle dövün.
Un ve nişastayı ekleyerek tencereye alın. Portakal suyu ve az suyla pütürsüz hale gelene kadar çırpın. Yavaş yavaş sütünü ekleyin. Orta hararetli ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Ateşten almadan hemen önce sakızını ve şekerini koyun, karıştırıp kâselere pay edin. Muhallebinizi birkaç saat buzdolabında bekletin. Çikolatayı süt ya da kremayla eritin ve tabakların üzerine pay edin. Dilediğiniz gibi süsleyip servis edin. (8 kişilik)

Tahinli Piyaz

3 su bardağı haşlanmış Çandır fasulyesi
3-4 çorba kaşığı tahin
1/2 su bardağı fasulyenin haşlama suyu
1 1/2 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 limonun suyu
2 çorba kaşığı zeytinyağı
2 diş dövülmüş sarımsak
2 çorba kaşığı doğranmış maydanoz
2 çorba kaşığı doğranmış taze soğan
1 kuşbaşı doğranmış domates
5-10 çekirdeği çıkarılıp dilimlenmiş siyah zeytin

Bir kavanoza maydanoz, soğan, fasulye, domates ve zeytin dışındaki malzemeleri koyup kapağını kapatın ve elinizle iyice çalkalayın. Beyaz bir sos elde edeceksiniz. Çukur bir kaba aldığınız ılık haşlanmış fasulyelerin üzerine sosu dökün. Üzerini kapatıp arada karıştırarak sosu iyice çekmesini sağlayın. Fasulyeler tamamen soğuduğunda kalan malzemeleri ilave edip karıştırın. Bu tarifte özellikle Çandır fasulyesi kullanılıyor. Çandır, Antalya’nın bir ilçesidir ve kuru fasulyesiyle ünlüdür. (4-6 kişilik)
(Ayfer Yavi)

Kitapla ilgili detaylar.