Kızartmalarda yumurtadan kaçının

Kızartılarak pişirilen unlu gıdaların kızartma sırasındaki pişirme ısısının kontrol edilmesi ve gereğinden fazla yumurta kullanılmaması durumunda yağ oranının azaldığı bildirildi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Görevlisi Doç. Dr. İsmail Sait Doğan, özellikle kızartılarak üretilen unlu gıdaların (kadayıf dolması, lokmalar ve tulumba) halk tarafından sevilerek tüketilen gıdalar arasında yer aldığını, bu gıdaların da derin yağda kızartılarak daha sonra şurup içinde bekletilerek hazırlandığını söyledi. Kızartılacak ürünün yağ oranının, bileşimine giren maddelerden, kızartmanın sıcaklığından ve süresinden önemli ölçüde etkilendiğine işaret eden Doğan, şu bilgiyi verdi: ''Kızartma sıcaklığının düşük tutulması, yağ oranının artmasına neden olur. Sıcaklığı çok aşırı artırma ise ürünün dışının kurumasına, içinin de pişmemesine yol açar. Bunun için yağın sıcaklığı ve süresi büyük önem taşımaktadır.'' Doç. Dr. Doğan, kızartılacak ürünün içine katılacak yumurtanın gereğinden fazla kullanılmasının da yağ emilimini artıran önemli bir faktör olduğunu kaydederek, şöyle dedi: ''Bu ürünlerde yumurta miktarının artması, kızartılacak ürün tarafından emilen yağ miktarının artmasına neden olmaktadır. Tulumba tatlısında yumurta miktarının azaltılmasıyla hamur yapışkanlığı ve kabarması azalır. Tulumba piştikten sonra elastik bir karakter kazanır, soğuduktan sonra da yumuşama meydana gelir. Yumurta miktarının fazla olması ise tulumbanın şişmesine, yağ oranının da yüzde 30 oranında artmasına yol açmaktadır.''