Kestanenin lezzet yolculuğu

Adı Bursa ile özdeşleşen kestane şekeri, kestanenin uzun ve yorucu bir sürecin ardından işlenmesiyle tadını buluyor. Sadece Türkiye'de değil, özellikle Akdeniz ve bazı Avrupa ülkelerinde büyük beğeni toplayan kestane şekeri, yılın belirli dönemlerinde ağaçtan toplanan kestanenin ''Kalibrasyon (sınıflandırma), kabuk soyma, dondurma ve depolama, çözündürme, haşlama ve şekerlendirme'' işlemlerinden sonra ambalajlanarak tüketicilere sunuluyor.

Bursa'da kestane şekeri üreticisi bir şirketin Genel Müdürü Ali Tatveren, AA muhabirine yaptığı açıklamada, kestane şekerinin, kestanenin uzun süren bir yolculuğunun ürünü olduğunu söyledi.

ÖNCE KALİBRASYONA TABİ TUTULUYOR

Özellikle sonbaharda hasat edilen kestanelerin fabrikaya geldikten sonra ''kalibrasyon'' adı verilen, iriliklerine göre sınıflandırmadan geçirildiğini anlatan Tatveren, daha sonra ''kabuk soyma'' işlemine geçildiğini bildirdi.

Tatveren, kestanenin dış ve iç kabuklarının soyulmasının zor bir işlem olduğuna işaret ederek, şöyle konuştu:

''Bu işlem buharla ve alevli ortamda kavrularak yapılıyor. Buharlı kabuk soymada, kestanelerin dış kabukları jiletli döner tamburda çizilir. Buharlı tünelden geçtikten sonra fırçalanarak dış ve kabukları soyulur. Alevle kavrularak kabuk soymada ise kestaneler yüksek sıcaklıkta (650-700 derece) dönerli tamburlardan geçirilirken kabuklar yanar, fakat meyve eti, zarar görmeden soyulmuş olarak çıkar. Uygulanan her iki yöntemle günde 20 tona yakın kestane kabuğu soymak mümkündür.''

TEMİZLENDİKTEN SONRA DONDURULUYOR

Kalibrasyon ve kabuk soyma işlemlerinin ardından, kestanelerin önce eksi 25 derecede dondurulduğunu, sonra eksi 18 derecelik bir depoda işleninceye kadar bekletildiğini ifade eden Tatveren, ihtiyaca göre depodan çıkarılan kestanelerin, çözündürüldükten sonra tekrar elden geçirildiğini, üzerlerinde oluşan ince zarların temizlendiğini belirtti.

Tatveren, daha sonra kestanelerin basınç altında haşlandığını kaydederek, şöyle devam etti:

''Haşlanmış kestaneler yüksek konsantrasyonlu şeker şurubu içinde pişirildikten sonra üç gün bu şurup içinde bekletilir. Bu süre içinde şekerin kestaneye difüzyonu gerçekleştirilir. Meyve etinde şeker konsantrasyonu belli bir dereceye ulaşınca, dinlendirme tanklarından alınır. Kestane şekeri kavanoz veya teneke kutular içinde, şuruplu veya karton kutularda şurupsuz olarak ambalajlanarak tüketiciye sunulur.''

Ali Tatveren, modern tesislerde üretilen kestane şekerinde, hijyen ve kalite standatlarına uyulmasının önemine dikkati çekerken, uzun süren bu lezzet yolculuğunun ardından, kestane şekerinin birçok ülkeye gönderildiğini sözlerine ekledi.