Kefal balığından sucuk olur mu demeyin!
Abone olSofraların en önemli süsü olan ve özellikle kış aylarında fazlasıyla tüketilen kefal balığından sucuk yapılabileceği belirlendi
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Su Ürünleri
Fakültesi Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Nermin Berik, yürüttükleri
proje kapsamındaki çalışmalarda iki farklı sucuk formülasyonu
kullanıldığını, birinci sucuk grubunun yüzde 100 balık etinden,
ikinci grubun ise yüzde 75 balık, yüzde 25 dana etinden
oluşturulduğunu, olgunlaştırılan sucukları, tüketicilerin çoğunun
tercihi olduğu için yağda kızartma tekniği uygulanarak
pişirildiğini söyledi.
Daha sonra çiğ ve pişmiş sucukların duyusal ve besin
kompozisyonundaki değişimlerin incelendiğini belirten Berik, besin
değerlerinde her iki sucuk grubu arasında çok önemli farklılık
tespit edilmediğini, kızartılmış sucukların protein ve yağ
miktarının, yüzde 100 balık eti içeren sucuklarda, dana eti
karıştırılanlara oranla daha yüksek bulunduğunu ifade etti.
Berik, duyusal analiz sonucunda ise balık sucuklarının tüketilen
kişiler tarafından beğenildiğini ifade ederek, ''Tadan
kişiler, balıktan yapılan sucukları hem görsel hem de lezzet
bakımından, alışık oldukları kırmızı etlerden üretilenlere
benzetip, balığımsı koku ve tat almadıklarını vurguladı. Bu
çalışmanın sonucunda kefal balığından tüketicinin alışık olduğu
lezzette sucuk üretilebileceğini tespit ettik'' dedi.
Sağlıklı beslenmek için protein gereksiniminin üçte birinin
hayvansal kaynaklı olması gerektiğine işaret eden Berik, şu
bilgileri verdi:
''Zengin protein yani temel aminoasitleri yeterince
bulunduran, ayrıca mineral madde, vitamin ve çoklu doymamış yağ
içeriği su ürünlerinin, özellikle de balıkların insan
beslenmesindeki önemini artırmaktadır. Gıdaların hayvansal kaynaklı
olması, sağlıklı beslenme gerekliliğini daha önemli hale getirmiş,
halkın damak tadına uygun ekonomik ürünler oluşturulması çabalarını
artırmıştır. Su ürünleri özellikle denize kıyısı olan ülkelerde
farklı şekillerde tüketilirken, Türkiye'de taze tüketim
alışkanlığı, işlenmiş ürünlerden fazladır. İşlenmiş ürünlerin çoğu
yurt içinde tüketilmeyip, yurt dışına gönderilmektedir. Bunun
nedeni ise tüketicinin taze ve işlenmemiş ürünün sağlıklı olduğuna
inanması ve damak alışkanlığıdır.
Buna bağlı olarak av sezonu dışında halk balık etinden
yoksun kalmakta ya da av yasakları delinerek türlerin korunması
güçleşmektedir. İşlenmiş su ürünlerinin ülkemizdeki tüketimini
artırmak, her mevsim ve her bölgede su ürünü tüketilmesini,
balıkların üremesini ve gelecek nesillerin su ürünlerinden
yararlanmasını sağlayacaktır. İşlenmiş su ürünlerinde iyi bir
planlamayla güvenli, ekonomik ve tüketicinin beklentilerine uygun
lezzette ürünler geliştirilmektedir. Tüketimi daha az olan
balıklar, farklı işleme teknikleriyle değerlendirilip, severek
tüketilen ürünlere dönüştürülebilir. Bu ürünler içinde balık sucuğu
ve balık sosisi de yer almaktadır.''
BALIK ETİNDEN SUCUĞUN YAPILIŞ TARİFİ
Yrd. Doç. Dr. Nermin Berik, araştırma kapsamında ortaya
çıkardıkları kefal balığı etinden sucuğun yapılış tarifini ise
şöyle verdi:
''Taze olarak temin edilen 5 kilogram ağırlığındaki kefal
balıkları iç organları çıkartılıp, temizlendikten sonra fileto
haline getirildi. Bu etler kıyma makinesinden geçirildi. Elde
edilen kıyma, teknolojiye uygun olarak çeşitli baharatlarla
karıştırıldı ve iki grup sucuk hamuru yapıldı. 1. grup sucuk hamuru
yüzde 100 balık etinden, 2. grup sucuk hamuru ise yüzde 75 balık
eti ile yüzde 25 dana eti karışımından elde edildi. Sucuk hamurları
mayalanmaları için 24 saat süreyle 4 derece sıcaklıkta muhafaza
edildi. Mayalanan sucuk hamurları, 36 kalibre yapay (kollajen)
sucuk kılıflarına dolduruldu. Dolumu sonrası sucuklar, nem,
sıcaklık ve hava akımı kontrollü şartlar altında 6 gün boyunca
olgunlaştırıldı ve daha sonra kızartılarak duyusal ve besin
kompozisyonu analizleri gerçekleştirildi.''