İşte taze balığın özellikleri

Balık tazeyse gözleri parlak, şeffaf ve dışa bombeli olur. Tazeliğini yitiren balığın gözleri ise donuklaşır ve kanlanır. Taze balığın pulları zor dökülür, solungaçları parlak, derisi nemli, eti elastiki olur, ağzı da zor açılır. Bayatlamış balığın parlaklığı azalır, eti çok yumuşak ve peltemsi olur. Solungaçları gri-beyaz ve koyu renklere doğru değişir. Ondokuzmayıs Üniversitesi (OMÜ) Sinop Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı öğretim üyesi Yrd. Doç. Dr. Hülya Turan, su ürünlerinin bağ dokusunun az, su miktarı ve çok doymamış yağ asitlerinin yüksek miktarda olması ve çevresel faktörlerden kolay etkilenmesi nedeniyle çok çabuk bozulan bir besin maddesi olduğunu söyledi. Avlanan su ürünlerinin en kısa sürede soğuk koşullarda muhafaza edilmesinin bozulmayı engelleyecek ilk aşama olduğunu kaydeden Yrd. Doç. Dr. Turan, son yıllarda balıkların tezgahlarda buzla birlikte satışa sunulmasının bu konudaki bilinçlenmenin bir göstergesi olduğunu kaydetti. GÖZLERİ, DERİSİ VE SOLUNGAÇLARI Yrd. Doç. Dr. Turan, balığın taze veya bayat olduğunun bazı kriterlere göre değerlendirilebildiğini kaydederek, taze balığın gözlerinin parlak, şeffaf ve dışa bombeli olacağını bildirdi. Balığın tazeliğini yitirmeye başladığı zaman gözlerinin donuklaşmaya ve kanlanmaya başlayacağını belirten Turan, şu bilgileri verdi: “Gözler, zaman geçtikçe tamamen içeri çöker. Ayrıca taze balığın derisi nemli, berrak ve parlak olur. Balık tazeliğini yitirdikçe derisinin parlaklığı azalır ve üzerinde donuk bir tabaka meydana gelir. Eti sıkı ve elastiki olup, parmakla bastırıldığında meydana gelen çukurluk anında düzelir. Oysa bayatlamış balıklarda et çok yumuşak ve peltemsi olduğundan bu iz kalır. Küçük balıklar avuç içine düz olarak yatırıldığında baş ve kuyruk kısımları sarkıyorsa balığın bayat olduğu anlaşılır.” TAZE BALIĞIN AĞZI ZOR AÇILIR Balıkta zor açılan ağzın tazeliğin göstergesi olduğunu da ifade eden Turan, “Balığın bayatlaması sonucunda ağız kolayca açılabilir. Taze balığın solungaçları ise parlak ve canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk gri-beyaz ve koyu renklere doğru değişir. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Pulların ele gelmemesi gerekir” dedi. Enzim ve bakterilerin bol bulunduğu karın bölgesi ve iç organların tazelik kayboldukça hızla yumuşadığını ve karın kısmında yırtılmalar meydana geldiğini de kaydeden Turan, açıklamasını şöyle sürdürdü: “Ancak bu durumun avlama ve kasalara istifleme sırasında olup olmadığının ayırt edilmesi gerekmektedir. Balık tazeliğini yitirdikçe kılçıklar kolayca etten ayrılır. Taze balıkların kanı kokusuz ve açık renkliyken zaman geçtikçe koyu bir renk ve yoğun koku oluşur. Taze balık deniz yosunu kokusunda olup, bayatladıkça amonyak kokusu ile birlikte hoş olmayan kokular oluşur.”