Hıfzıssıha'dan gıda seminerleri

İstanbul Büyükşehir Belediyesi Hıfzıssıhha Müdürlüğü'nde yapılan seminerde, "Aflatoksinler ve HPLC ile Analizleri" ele alınarak bu konuda gelişen analiz metodları Uzman Kimyager Mükerrem Turan tarafından anlatıldı. Uzman Kimyager Mükerrem Turan'ın seminer notları şöyle; Günlük yaşantımızda sık görülen ve hemen her çeşit gıda maddesinde üreyebilen küfler, son yıllarda üzerinde önemle durulan bir araştırma konusu olmuştur. Küfler, kötü koşullarda ham ve işlenmiş materyalde çoğalarak bir yandan ürünün kalite ve kantitesini değiştirip bozulmasına neden olmakta diğer yandan da insan sağlığı için az veya çok zararlı toksik maddeler oluşturmaktadırlar. Mantarlar (küfler) geniş bir grup olup bunları halkımız mayalar, hastalık etmenleri, bitki çürüme etkenleri, pas hastalığına neden olan organizmalar, bitkilerde çürümelere neden olan ve insan-hayvanlarda hastalık yapan etmenler olarak bilirler. Aflatoksin , Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus adlı küfler tarafından üretilen bir toksindir. Bu küfler, uygun sıcaklık ve nem koşullarında bazı yiyecek ve yem maddelerinde üreyerek ve aflatoksin oluşmasına neden olurlar. B1, B2, G1, G2 gibi belli başlı aflatoksinler değişen oranlarda birarada bulunur, ancak genelde baskın olan ve en zehirli olan tip B1 dir. Sözkonusu bu küfler tabiatta çok geniş yaşamsal aktivite gösterebilmekte ve havada, toprak, tarımsal ürünler ve depolarda rahatlıkla gelişebilmektedirler. Aflatoksin, uygun olmayan kurutma şekli, üretim tekniği ve uygun olmayan depolama şartlarından kaynaklanmaktadır. Bunların önüne geçilmesi için; a) hızlı kurutma teknikleri b) depolama koşulları c) üretim teknikleri d) ambalajlama e) satış koşullarının iyileştirilmesi gerekmektedir. Aflatoksinler insanlarda akut karaciğer nekrozu, siroz ve karaciğer kanserine neden olurlar. Özellikle B1, kuvvetli bir kanserojendir ve etkisini karaciğerde gösterir. Aflatoksinin bu etkisi, son yıllarda yapılan genetik çalışmalarla kesin olarak ispatlanmıştır. Aflatoksin birçok üründe meydana gelebilir. Fakat özellikle yer fıstığı, antep fıstığı gibi kabuklu kuru meyveler, mısır gibi hububat, pamuk tohumu, ayçiçeği tohumu gibi yağlı tohumlar ve incir gibi kurutulan meyveler, hayvan yemleri, kırmızı biber ve diğer baharatlar aflatoksin oluşumuna daha uygundur. Gıdalar aflatoksinlerin çok düşük düzeylerini araştırmak gerekmektedir. Bu da ancak kromotografik yöntemlerle yapılabilmektedir. Aflatoksin analizlerinde en doğru sonuç HPLC (Yüksek basınçlı likid kromotografi) cihazı ile alınabilmektedir. Hıfzıssıhha Müdürlüğü olarak hazırlıklarımızı tamamlamış olup 2005 yılında bu analizleri yapmaya başlayacağız. Müdürlüğümüz 2005 yılında "Kuruyemiş ve baharatlarda Aflatoksin tarama projesi" gerçekleştirecektir.