Gluten nedir? Gluten içeren besinler neler?

Gluten nedir?
Gluten, buğday, çavdar, kılçıksız buğday ve arpa gibi tahıllarda bulunan bir protein ailesidir. Gluten içeren tahıllar arasında buğday en yaygın olanıdır. Glutendeki iki ana protein, glutenin ve gliadindir. Gliadin, glutenin sağlık üzerindeki olumsuz etkilerinin çoğundan sorumludur. Un suyla karıştığında, gluten proteinleri tutkal benzeri kıvamda yapışkan bir ağ oluşturur. Bu tutkal benzeri özellik, hamuru elastik hale getirir ve ekmeğin pişirme sırasında kabarmasını sağlar. Gluten özellikle ekmek türlerine çiğnenebilir bir doku sağlar. Nitekim gluten, çeşitli işlenmiş gıdalarda dokuyu iyileştirmek ve nem tutulmasını teşvik etmek için sıklıkla bir katkı maddesi olarak kullanılır.