Gıda ambalajında güvenlik şartları

Bir gıdanın sağlığa zararlı olup olmadığının saptanmasında, gıdayı tüketen tüketicinin sağlığına hemen, kısa ve uzun vadede yapacağı olası etkiler ile onu izleyecek nesiller üzerindeki etkilerine, olası toplam toksik etkilerine bakılacak. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın hazırladığı, ''Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile İşyeri Sorumluluklarına Dair Yönetmelik'', Resmi Gazete'nin bugünkü sayısında yayımlanarak yürürlüğe girdi. Yönetmelik, gıda ve gıda ambalajlarının insan sağlığı açısından risk oluşturmaması açısından, gıdanın üretim, paketleme, taşıma, depolama aşamalarına ilişkin şartları, bunlara ilişkin işyeri sorumluluklarını belirliyor. Yönetmeliğe göre, piyasaya arz edilecek gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri Türk gıda mevzuatına uygun olacak. Güvenli olmayan gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler piyasaya arz edilemeyecek. Gıda, sağlığa zararlı olması, tüketime uygun olmaması durumlarında, güvenli sayılmayacak. GIDADA GÜVENLİK ŞARTLARI Herhangi bir gıdanın güvenli olup olmadığının saptanmasında, gıdanın tüketici açısından; üretim, işleme, depolama, dağıtım ve satış aşamalarının her birinde normal kullanım koşullarına uygun olup olmadığına, etiket bilgilerine ve/veya gıdanın içeriğinin sağlığa zararlı olabilecek etkilerine dair tüketiciye verilen bilgiye bakılacak. Herhangi bir gıdanın sağlığa zararlı olup olmadığının saptanmasında; gıdayı tüketen tüketicinin sağlığına hemen ve/veya kısa ve/veya uzun vadede yapacağı olası etkiler ile onu izleyecek nesiller üzerindeki etkileri, olası toplam toksik etkileri değerlendirilecek. Gıdanın belirli bir kategorideki tüketici için üretilmesi durumunda, tüketicinin o gıdaya karşı biyolojik duyarlılığına bakılacak. Herhangi bir gıdanın insan tüketimi için uygun olup olmadığının belirlenmesinde, gıdanın, yabancı maddeler ile bulaşmış veya kokuşmuş, bozulmuş, çürümüş olup olmadığına, toksin içerip içermediğine bakılacak. Güvenli olmayan gıda, aynı sınıf veya nitelikte bir parti, yığın veya kümenin parçası olması durumunda, ayrıntılı bir değerlendirme sonucunda parti, yığın veya kümenin güvenli olduğuna dair hiçbir kanıt bulunmaması durumunda, tüm parti, yığın veya kümenin güvenli olmadığı varsayılacak. Gıda güvenliği ile ilgili Türk gıda mevzuatı hükümlerine uygun olan gıda, mevzuat hükümlerinin kapsadığı ölçüde güvenli sayılacak. Bir gıdanın mevzuat hükümlerine uygun olduğu halde, gıdanın güvenli olmadığına dair nedenlerin bulunması durumunda, bakanlık ve ilgili merci, o gıdanın piyasaya arzına sınırlamalar getirecek uygun önlemleri alacak veya piyasadan geri toplatacak. İYİ UYGULAMA REHBERLERİ HAZIRLANACAK Bakanlık veya bakanlık gözetiminde ilgili kurum ve kuruluşlar tarafından hijyen uygulamaları dahil, ihtiyari nitelikte iyi uygulama rehberleri hazırlanacak ve bakanlık onayından sonra yayımlanacak. Hazırlanan iyi uygulama rehberleri, bilimsel ve teknolojik gelişmeler göz önünde bulundurularak gerektiğinde güncelleştirilecek ve ilgili sektör için uygulanabilir olması göz önünde tutulacak. Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerleri, genel hijyen kurallarını yerine getirecekler. Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler için geri toplama ve şikayet değerlendirme prosedürlerini bulunduracaklar. İşyeri yetkilisi, okul, kreş, kamu-özel kurum ve kuruluşları ile fabrika, hastane ve benzeri yerlerde mahallinde üretilerek toplu tüketime sunulan yemek partisinin her çeşidinden alınan bir örneği, 72 saat uygun koşullarda saklayacak. GIDA GÜVENLİĞİNDE MÜTESELSİL SORUMLULUK Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan işyerleri ile toplu tüketim yerleri, ithal ettikleri, ürettikleri, işledikleri, imal ettikleri, depoladıkları, dağıttıkları, sattıkları tüm gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerde gıda güvenliğinin sağlanmasından müteselsilen sorumlu olacaklar. Söz konusu işletmeler, iyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlü bulunuyorlar. GIDA İŞLETMELERİ NASIL OLACAK? Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten işyerleri, ilgili mevzuatta öngörülen asgari teknik ve hijyenik şartları taşıyacak, gıda işyeri çalışma izni ve gıda sicil numarası, üretim izni alacak. Tüm gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin satış yerleri ile toplu tüketim yerleri, bakanlık tarafından kayıt altına alınacak. Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin satış yerleri ile toplu tüketim yerlerinin çevresinde bulaşmaya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri, zararlıların yerleşmesine yol açacak ortamlar bulunmayacak. Yapılan işin özelliğine göre depo, muhafaza yeri, yıkama, muayene ve kontrol yeri, hazırlama yeri bulunacak. İdare bölümü, personel soyunma ve giyinme yerleri, yemekhane, banyo, tuvalet gibi bölümler ayrı olacak. Gıda işyerleri yerleşim, tasarım, inşa, oturum ve büyüklük bakımından, yeterli bakım, temizlik ve/veya dezenfeksiyona izin verecek, havadan kaynaklanan bulaşmayı önleyecek veya en aza indirecek ve bütün işlemler için hijyenik performansa uygun yeterli çalışma alanı sağlayacak. Kir birikimini, toksik maddelerle teması, gıdanın içine parçacıkların düşmesini ve yoğunlaşma veya yüzeyde istenmeyen küflerin oluşmasını ve bulaşmasını önleyecek biçimde olacak. Yapılan işin özelliğine göre bina içi, zemin, duvar, tavan, kapı ve pencereler temizlik ve dezenfeksiyona uygun, kolay temizlenebilir özellikte, düz yüzeyli, pürüzsüz, çatlak olmayan, su geçirmez, yıkanabilir, geçirgen olmayan, koku yapmayan, haşere yerleşmesine izin vermeyen, sağlığı olumsuz yönde etkilemeyen malzemelerden yapılacak. İşyerinin temizlik ve bakımı düzenli olarak yapılacak, kapı, pencere ve işyerinin iç kısımlarına yapılacak uygun donanımlarla sinek ve kemirgenler gibi zararlıların girişini engelleyecek önlemler alınacak. Gıda maddelerinin üretildiği alanlarda bulunan pencere camları, kırılmaya karşı korunmalı olacak veya cam dışında uygun bir malzeme kullanılabilecek. Yeterli sayıda, etkin bir drenaj sistemine sahip tuvalet bulunacak, tuvaletler gıdaların işlendiği alanlara doğrudan açık olmayacak. Uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış, yeterli sayıda lavabo, sürekli ve yeterli su, gerektiğinde sıcak su, el temizleme ve hijyenik kurulama maddeleri bulunacak. Gıda yıkama bölümleri el yıkama bölümlerinden ayrı olacak. Geri dönüşümlü olmayan konteynırlar ve paketleme maddeleri hariç kullanılan tüm alet ve ekipman, gıda ile temasta bulunan yüzeyler, sağlığa uygun, bulaşma riskini en aza indirmeyi mümkün kılacak şekilde tasarlanacak. Söz konusu alet ve ekipmanlar, kolay ve iyi temizlenebilir, korozyona dayanıklı ve toksik olmayan ve kalıntı bırakmayan madde ve malzemelerden yapılacak. Tüm bu alet ve ekipmanlar, daima temiz bulundurulacak, iyi şartlarda tutulacak ve gerektiğinde dezenfekte edilecek. Gıda maddesinin taşınmasında, muhafazasında kullanılan kaplar başka amaçlar için kullanılmayacak. Kirli, kırık, paslı, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yırtık, sırrı dökülmüş ve uygun olmayan madde ve malzemelerle gıda satış ve servisi yapılmayacak. PERSONELİN SAĞLIK RAPORU OLACAK Çalışan personel, istihdam edildiği birime ve görevin niteliğine uygun iş giysisi giyecek ve kişisel temizliğine özen gösterecek. Satış ve toplu tüketim yerlerinde gıda ile temasta bulunan personelin resmi bir kurumdan alınmış sağlık raporu olacak. Çalışanların periyodik sağlık kontrolleri, ilgili mevzuatına göre yapılarak, sağlık karnelerine işlenecek. Bu uygulamalardan işyeri sahibi veya tüzel kişiliğin yasal temsilcisi sorumlu olacka. Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı bulunan veya bu hastalıkları taşıyan veya yara, deri enfeksiyonları ya da ishali olan kişilerin, gıda ile teması engellenecek. Gıda ile teması olan veya teması olma ihtimali bulunan personel, hastalığını veya belirtilerini ve mümkünse sebeplerini işyeri sahibine bildirecek. Depo ve satış yerlerinde gıda maddesi ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, zemin ve duvarla temasını engelleyecek şekilde, palet yüksekliğinde, uygun bir şekilde muhafaza edilecek. SATIŞA SUNULAMAYACAK GIDALAR Son kullanma tarihi geçen, imalat hatası bulunan veya iade edilecek olan gıda maddeleri, satış bölümünden ayrı bir yerde bulundurulacak, uygun işaretleme yapılacak, kayıt tutulacak, ayrıca satışa sunulmasını engelleyecek diğer tedbirler alınacak. Türk gıda mevzuatına uygun olmayan gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerden kirlenmiş, kokuşmuş, ekşimiş, nitelikleri ve görünümü bozulmuş, bombaj yapmış, kurtlu, küflü olması gibi özellikleri ile kolaylıkla ayırt edilebilen, fiziksel, kimyasal ya da mikrobiyolojik bozulmaya uğramış, ambalajı yırtılmış, kırılmış, hasar görmüş, paslanmış, etiketsiz ve son kullanma tarihi bulunmayan, son kullanma tarihi geçmiş ve/veya etiketi üzerinde ithalat veya üretim izin tarih ve sayısı bulunmayan gıdalar, tüketime ve satışa sunulamayacak. Gıda maddeleri üreten ve/veya satan işyerlerinde kırmızı et, beyaz et, sakatat ve balık gibi gıda maddeleri birbirinden ve diğer gıda maddelerinden ayrı olarak satışa sunulacak. İşyerleri, gün ışığına eşdeğer bir şekilde aydınlatılacak. Aydınlatma gıda maddesinin doğal rengini değiştirmeyecek. Yönetmelik, gıda maddelerinin üretimi sırasında ortaya çıkan atıkların uzaklaştırılması, gıda maddelerinin ambalajlanması ve paketlenmesi, taşınmasına ilişkin de ayrıntılı hükümler getiriyor.x Zararlılar, parazitler ve patojen mikroorganizmalarla bulaşık, toksik, yabancı maddeler ile bozulmuş maddeler üretimde kullanılmayacak. Zararlılar ve evcil hayvanlar, gıdaların hazırlandığı, işlendiği veya depolandığı yerlere giremeyecek. Yönetmelikte, çadır, büfe ve hareketli araçlar gibi taşınabilir ve/veya geçici tesislerde aranan nitelikleri de belirlendi. KONTROL VE DENETİM ESASLARI Yönetmeliğe göre, gıda işletmelerinin kontrol ve denetimleri Bakanlık ve/veya ilgili merci tarafından görevlendirilen ve adlarına kimlik kartı düzenlenen personel tarafından yapılacak. Bakanlığın görüşü doğrultusunda ilgili merci yıllık kontrol programlarını hazırlayacak ve hazırlanan programlar her yıl güncelleştirilecek. Kontrol ve denetimler uygun sıklıkta ve gıda maddesinin taşıdığı riskle orantılı olacak. Bakanlık, halk sağlığını ilgilendiren gıda ve gıda ile temasta bulanan madde vemalzeme kaynaklı risklerin kontrolüne acil eylam planları ile çok yıllık ulasal kontrol planlarını hazırlayacak. Planlar gelişmeler ışığında düzenli olarak güncelleştirilecek. Kontrol programları ile çok yıllık ulusal kontrol planlarının yanı sıra şüphe, şikayet, inceleme, izlenebilirliğin sağlanması, izleme, gözetim ve tetkik amaçları ile de gerçekleştirilebilecek. Gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten, satan işyerleri ile toplu tüketim yerlerinin kontrol ve denetimi ile numune alma işlemi, gıda kontrolörü/gıda denetçisinin başkanlığında, gıda kontrolör yardımcısı/yardımcı denetim elemanından oluşan en az iki kişilik ekip tarafından yapılacak. Kontrol ve denetimler, gıda işletmecisine haber vermeksizin, özel durumlar hariç çalışma saatleri içinde gerçekleştirilecek. AÇIKTA GIDA SATILAMAYACAK Yönetmeliğe göre, pazar yerleri, cadde ve sokaklarda, yaş meyve ve sebze hariç her türlü gıdanın açıkta satışı yasak olacak, bunların kontrol ve denetiminden ilgili merci sorumlu bulunacak. Bakanlık, ilgili merci tarafından yapılan kontrol ve denetim hizmetlerini sürekli kontrol edebileceği gibi, bu hizmetlerin yetersiz olduğunu tespit ettiği durumlarda ve gerekli gördüğü hallerde hizmetin yürütülmesini doğrudan üstlenecek. Bakanlık, gıda güvenliği açısından halk sağlığını ilgilendiren durumlarda, kontrol, denetim ve işyeri sorumluluklarına dair her türlü idari tedbiri alacak. Kontrol ve denetim sırasında muayene ve analiz amacıyla, gerektiğinde Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği veya özel mevzuatına uygun olarak, yeterli miktarda numune/numuneleri alınacak. Değerlendirme sonuçları olumlu veya olumsuz işyerlerine bildirilecek. Kontrol ve denetim raporunun olumsuz çıkması halinde, Kanun gereğince işyeri sahibi, yasal temsilcisi ve/veya sorumlu yöneticisi hakkında yasal işlem uygulanacak. EL KONMA VE İMHA İzin ve tescil işlemlerini yaptırmadan üretime geçen ve/veya bu ürünleri mübadele konusu yapan işyerlerinde üretilen ve/veya satılan gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelere el konulACAK ve yedd-i emin tutanağı ile gıda işletmecisine teslim edilecek. İşyeri, o yerin en büyük mülki amirinin onayı ile ilgili merci tarafından üretimden ve satıştan men edilecek. Tekniğine göre muhafaza edilmiş ve üretimde kullanılan her türlü ham, yardımcı madde ve katkı maddelerinin mevzuata uygun olması durumunda gıda işletmecisine iade edilecek. Bu işletmelerin, tescil ve izin işlemleri tamamlandıktan sonra o yerin en büyük mülki amirinin onayı ile ilgili merci tarafından üretime ve el konulan gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin Türk gıda mevzuatına uygun olması halinde satışına izin verilecek ve Kanuna göre işlem yapılacak. Kontrol ve denetim sonucu gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından tüketilmesinin uygun olmadığı tespit edilen ve/veya raf ömrünü doldurmuş gıda maddeleri ile Türk gıda mevzuatına uygun olmayan gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, ilgili mercinin gözetiminde usulüne uygun olarak işyeri tarafından imha edilecek. İşyeri sahibi ve/veya sorumlu yöneticisinin numuneye ait muayene ve analiz sonuçlarına, kendilerine tebliğden itibaren 15 gün içerisinde itiraz hakkına bulunacak. Raf ömrü 15 günden az olan gıdalar için, işyeri sahibi ve/veya sorumlu yöneticisinin kontrol ve denetim raporunda belirtilen raf ömrü süresi içerisinde, numunenin laboratuvara gönderilme ve analiz süreleri de göz önünde bulundurularak itiraz hakkı olacak. KONTROL VE DENETİM SONUÇLARININ DEĞERLENDİRİLMESİ Kontrol ve denetim ile ilgili formlarda bulunan her maddenin karşısında konunun önem derecesine göre 1, 2, 3 ve 4 puan olmak üzere ağırlık puanlar tespit edildi. Buna göre, ağırlık puanının (4) veya ağırlık puanı (3) olarak tespit edilen hususlardan puan toplamının 60 veya daha yukarı olması durumunda, üretilen gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelere el konulacak ve yedd-i emin tutanağı ile gıda işletmecisine teslim edilecek. İşyeri, o yerin en büyük mülki amirinin onayı ile ilgili merci tarafından üretimden men edilecek ve Kanuna göre yasal işlem uygulanacak. Yeniden yapılan kontrol ve denetim sonucunda mevcut durumlarını düzelttiği tespit edilen gıda işletmelerinin faaliyetlerinin devamına o yerin en büyük mülki amirinin onayı ile ilgili merci tarafından izin verilecek. Ağırlık puanı (3) olarak tespit edilen hususlardan puan toplamının 60'dan az olması veya ağırlık puanı (2) ve (1) olarak tespit edilen hususlarda eksikliğin giderilmesi için iş yerine en fazla 30 gün süre tanınır. Kontrol ve denetim hizmetlerinde görevlendirilen personel Bakanlık tarafından eğitilecek. DİĞER DÜZENLEYİCİ HÜKÜMLER Yönetmeliğe eklenen geçici maddeye göre, et, süt ve su ürünleri, hazır yemek fabrikaları, düşük asitli konserve gıdaları üreten işyerlerinden, 60 beygir gücü ve üzerinde motor gücü bulunan veya en az on işçi çalıştıran işyerleri en geç bir yıl içerisinde, 60 beygir gücü altında motor gücü bulunan işyerleri veya en çok dokuz işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç iki yıl içerisinde, bunların dışındaki tüm işyerleri de 60 Beygir Gücü ve üzerinde motor gücü bulunan veya en az on işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç 2 yıl içerisinde, 60 Beygir Gücü altında motor gücü bulunan işyerleri veya en çok dokuz işçi çalıştıran işyerleri bu yönetmeliğin yayımı tarihinden itibaren en geç 3 yıl içerisinde, hijyen kodlarını oluşturarak, üretim koşullarını Yönetmeliğin 8. maddesinin (d) bendi doğrultusunda HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulayacaklar. Halen faaliyet gösteren tüm iş yerleri de geçici birinci madde dışında kalan bu Yönetmelikle getirilen yeni yükümlülüklere, bugünden itibaren en geç bir yıl içinde uyum sağlayacaklar. Uymayanlara gerekli yasal işlem yapılacak.