Evde pişen ekmeğin tadı başka

"Bir pazar sabahı evi kaplamış mis gibi pişen ekmek kokusuyla uyanmak ne büyük mutluluktu. Veya hamuru yoğurmak, ona şekil vermek, sonra kendi yaptığınız ve insanoğlunun binyıllardır tekrar tekrar yaptığı bu en muhteşem yiyeceği pişirmek, sevdiklerinizle güzel bir sofrada yemek...'' diye söze başlıyor pasta ustası Yeşim Çınar, Evde Pişen Ekmek kitabını tanıtırken...
Cemal Süreya'nın "Yemek yemek üzerine ne düşünürsünüz bilmem ama kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olmalı...'' sözlerini hatırlatırcasına...

Kahvaltı deyince de akla önce ekmek gelmez mi? Taze, mis kokulu, incecik dilimlerin durduğu ekmek sepetini arar gözümüz daha masaya otururken...
Ekmek merakı yalnız bize özgü de değil. Hemen her milletin sofrasında yer alan ekmek, son yıllarda yeniden evlerdeki mutfaklarda da pişirilmeye başladı. Bunda ekmek makinelerinin rolü tartışılmaz. Günlük hayatta gözümüz büyük fırınlarda pişmesine alıştığı için "Bu küçücük makineden mi çıktı şimdi bu ekmek?" diye şaşırtan makinelerden... Elini una, hamura bulaştırmayı sevenler için de ya yeme içme sohbetlerinin zevkli konularından biri oldu ya da evde kahvaltıya davet edilen misafirlere sürpriz olarak hazırlandı.

Amerika'da aşçılık eğitimi alan pasta şefi Yeşim Çınar da meraklılarına bir ekmek şöleni yaşatmak istercesine hazırladığı Evde Pişen Ekmek kitabında, 14'ü makinede, toplam 43 çeşit ekmek tarifine yer vermiş.

Cevizli incirlisinden havuçlu üzümlüsüne, etli ekmekten yaban mersinlisine... Yanlış okumadınız, adı geçenlerden bazıları kek, pasta değil bildiğiniz ekmek çeşitleri... Serdar Şamlı'nın "Beyaz ekmekten başkasını yemem,'' diye düşünenlerin bile denemek isteyecekleri kadar güzel fotoğraflarıyla da tanıtılan ekmekleri görünce canınız çekiyor.

Ekmek yapımının hak ettiği ilgiyi görmeye başlamasının çok sevindirici olduğunu söyleyen Çınar, "Ekmeğin makineleri ve denenmiş tariflerle yeniden evlerimize girmesi çok güzel. Bizim yemek kültürümüzde ekmek tamamlayıcı bir ürün.

Ağır ve katkılı ekmekler yerine katkısız ve sade olan beyaz ekmeği tercih ediyoruz. Ancak bizde de sandviç tüketimine ve yemek öncesi başlangıçlara ilgi arttıkça ekmek çeşitlerinde farklılıklara gittiğimizi görüyorum. İtalyan ve Fransız ekmeklerine ilgi artıyor,'' diyor. Ekmek hazırlamanın yemek pişirmekten farklı olduğunu da hatırlatan Çınar, önemli olanın tüm kurallara uymak, malzeme seçiminde hassas olmak ve kendinize güvenmek olduğunu belirtiyor.

Kitapta pek çoğu bize ait olanların yanı sıra Fransız, İtalyan, Hint, İngiliz ekmeklerinin tariflerine de yer verilmiş. Paloma Yayınevi tarafından basılan kitapta, konuyla ilgilenenlere zaman kazandırmak için 'mayalama', 'unlar', 'pişirme' ve 'makineyi tanıma' gibi püf noktaları da var.

Pişirme
'Ekmek pişirirken, fırının içinde buhar olması, pişirme sürecinin başında ekmeğin üstünün yumuşak kalmasına yardımcı olur. Böylece ekmek kabarabileceği en yüksek seviyeye kadar kabarabilir. Ekmek fırına girer girmez, bir sprey yardımıyla su püskürtün. Mayalı ekmekler genellikle 176,6 derece ile 248,8 derece arasında, kruvasanlar 12 dakikada, büyük ekmekler bir buçuk saatte pişer. Pişmiş ürünler fırından çıkartıldıktan sonra bir ızgara üzerine koyulmalıdır.'

Akdeniz ekmeği
Malzemeler:
* 300 gr yoğurt
* 55 gr (iki, iki buçuk yemek kaşığı) tereyağı
* 450 gr un
* Bir buçuk çay kaşığı tuz
* İki çay kaşığı karabiber
* Sekiz gr (1,5 tatmı kaşığı) karbonat
* 85 gr yağ içinde bekletilmiş kuru domates
* 85 gr file siyah zeytin
* Kurutulmuş otlar (fesleğen, kekik, dereotu kullanılabilir)

Hazırlanışı:
1. Fırını 200 dereceye ayarlayıp ısıtın. Fırın tepsisine hafif un serperek hazırlayın.

2. Derin bir kabın içine un ve karbonatı eleyin, tuz, karabiber ve kurutulmuş baharatı ekleyip karıştırın. Tereyağını küçük parçalar halinde ilave edin.

3. Yağı süzülüp küçük küçük doğranmış kuru domatesleri ve dilimlenmiş zeytinleri ilave edin.
Hamurun ortasını açın ve yoğurdun yarısını ekleyip karıştırarak hamuru toplayın. Yoğurdun geri kalan miktarını yavaş yavaş ilave ederek yedirin.

4. Hamuru hafif unlanmış tezgâhın üzerine alın ve bir iki dakika yoğurun. Tepsiye alın. Ekmek bıçağıyla sekiz eşit parça olacak şekilde hamurun üzerinde derin kesikler açın. Önceden ısıttığınız fırında 30-40 dakika pişirin.

Kitapla ilgili detaylar