Doğal sunum, doğal menüler: Privato

Sayım Çınar, lezzet peşindeki yolculuğuna devam ediyor. Galata’nın gözde mekanlarından Privato’nun sahibi Hıdır Ekşi ile keyifli bir sohbet lezzetseverleri bekliyor.

Mekanın çok özel olduğunu düşünüyorum, İstanbul’un özel mekanlarından biri. Kahvaltı mutluluk verici bir şey ve kuyruklar oluşuyor Privato’da.

Ben de böyle bir yer bulsam ben de çıkmam. Ukalalık değil, ev gibi, yuva gibi bir yer burası. Doğal, rahat hissedeceğiniz bir yer burası. Köylerden kahvaltı malzemeleri getiriyorum.

Neler var kahvaltınızda?

Organik lafını herkes kullanıyor. Organik diye bir şey yok, doğal diye bir şey var. Zeytinyağını arabanın çıkmadığı dağların tepesinden alıyorum, taş ezmeyle yapılıyor. Reçeller öyle, şeker katılmadan yapılıyor. İnsanların uğraşmadığı şeyleri yapıyoruz. En az 14 -15 tabak geliyor kahvaltı. Bunun için bu kadar seviliyor. Gözleme, pancake, kavurmalı yumurta… 10:30’da kahvaltı bitmesini anlamıyorum, istediğiniz saatte gelin ben size en güzel kahvaltıyı sunarım diyorum.

Akşam menünüz de çok güzel.

Kahvaltıda her bir kişiye 14 tabak geliyor, 160’a yakın kahvaltı veriyoruz, makineyle yapılan hiçbir şey yok. Tabii zor ama keyifli. Akşam menülerimizde de aynı hassasiyet var.

“Burada ego yok. En yetkili kişi bile gidip bulaşık yıkayabiliyor.”

Personel de çok eğitimli.

Tembelliği asla kabul etmiyoruz. Yunanın damağını aldık. Antik Yunan okuyan, Çağdaş Yunanca okuyan çalışanlarımız var. Üniversite öğrencileri, gidiyorlar sınava giriyorlar, geri geliyorlar. İyi iletişim kuruyorlar. Sıfır egolu, en önemlisi bu. En yetkili kişi bile gidip bulaşık yıkayabiliyor.

Ciddi bir aura var. Nazım Hikmet tablosuyla karşılanmak ne güzel Privato’da. Müzik çok özel aynı şekilde. Batının ve Doğunun birleştiği yerde böyle bir mekan kültürel de bir hizmet bence. Galata’da olması çok önemli bu mekanın.

11 yıldır buradayım, tüm ruhunu izledim ve değişimi deneyimledim. Gelen arkadaşlar Nişantaşı havası yaratmaya çalıştı burada, olmaz, burada tarihsel bir ruh var. Levantenler, ticaret, dinlenme biçimi… Tarih kokuyor burası, buraya başka bir hava sokmaya çalışmamak gerekiyor. Hiçbir yeri hiçbir yere benzetmeye çalışmamak gerek. Değişim sancılı geçiyor, yerleşik düzenin bozulmaması gerek. Saygıyı kaybetmemek önemli.

Beyoğlu Pera çok özeldir. Batıya açılan kapıdır. Başka bir yerle asla karşılaştırmamalı burayı. Mekan ve yemek uyumunu böyle kurmalı.

Çok doğru. Buraya değer katmak gerekiyor, başka bir yere benzetmeye çalışanlar başarısız olmaya mahkum. Sırf yemeğimizle değil, ahşap tercihimizle, doğal yemeklerimizle yer kazanıyoruz. Çoğalmayı düşünmüyoruz, aynı kaliteyi tutturmak önemli.

“Diğer yerler de iş yapsın isterim, ama doğru çalışmaları gerekiyor.”

İnsanlar kuyruğa giriyor kahvaltı için.

Talepleri karşılamaya çalışıyoruz. Gözde bir mekan olmak çok güzel. Diğer yerler de iş yapsın isterim, ama doğru çalışmaları gerekiyor.

Daha çok yabancılar mı geliyor?

%90 öyle. Sistem yabancıya doğru çekiyor. Yerli müşteri sorunludur. Olumsuz ayrıntıların peşine düşer. Yabancılar enerji veriyor, müteşekkir oluyor. Masadaki lekeye bakmıyor, doğallığa bakıyor, mutluluğa, kaliteye bakıyor. Biz de takdir istiyoruz doğal olarak.

Sadece kahvaltı sunmuyorsunuz.

Akşam yemeklerimiz var, içkilerimiz var. Steak et düşünüyorum. Tahta üzerinde, köy tahtası üzerinde. Baharat ve elma dilim patatesle.

Menünüzde birçok şey görüyoruz. Mantı, et çeşitleri, kahveler, mezeler…

Özel soslu mantımızla iddialıyız. Diğer yemeklerimizde de iddialıyız.

Privato İtalyanca. Nasıl doğdu bu isim?

Tekstilciydim, İtalya’ya gidip geliyordum, özel bir butiğin adıdır aslında. Aynı böyle bir havası vardı. Bu isimi seçtim devamında kendi mekanım için.

“Privato’yu daha da keyifli bir hale getiriyoruz.”

Kafa da dinleyebiliyorsunuz, sohbet de edebiliyorsunuz. Arka bahçede Galata manzarası var.

En çok yabancılar değerini bildi o tarafın. Çalışmalarımız sürüyor orayla ilgili de. Daha keyifli bir hale getireceğiz.

Kahvaltıda kalite çok sorunlu ülkemizde. Privato bu yönüyle yabancıların gözdesi.

Yabancı müşterilerimizin çoğu Alman. 30.000’e yakın yabancı var. Yanımızda Alman Lisesi var. Misafirlerini burada ağırlıyorlar. İlk hedefimiz para olmadı hiçbir zaman. Takım olarak çalışıyoruz. Mükemmeliyet ödülünü alıyor son üç senedir, Tripadvisor’da puanımız 3 yıldır. 5 üzerinden 4,5. Biz 5 için çalışmalarımızı sürdürüyoruz.