DERGİ - Sosise neden deniz börülcesi katılır?

Sosis birçok mutfağın vazgeçilmez yiyeceklerindendir ve çok şey içerir.

Ancak tüm işlenmiş gıdalar gibi içindeki aşırı tuz sağlığa zararlı görülür. Bazı bilim insanları sosise deniz börülcesi ekleyerek bu soruna çözüm getirmeye çalışıyor.

Gıda sektöründe “denemeden bilemeyiz” yaklaşımına sık rastlanır. Fakat sosisler üzerinde fazlaca oynanmış, hayvanların sakatat ve kıkırdaklarının yanı sıra içine epeyce ilginç madde girmiştir.

Normalde sosislere pirinç, lahana, portakal kabuğu, hayvan kanı, nişasta, patates, muz ve çok sayıda baharat gibi farklı tatlar katan maddeler eklenir.

Dolgu malzemesi ve kıvam amacıyla ise un, soya ürünleri, yosun vb. de eklenir. Son zamanlarda sosislerin besin değerini artırmak için ceviz, domates ezmesi benzeri ek malzemeler de konur.

Artık sosise katılan malzemeler arasında deniz börülcesi de var. Deniz kenarlarında yetişen bu bitki, içerdiği sodyum oksit ya da diğer adıyla soda nedeniyle bir zamanlar İngiltere'de cam sanayiinde de kullanılmış.

Tuzun işlevi

Meat Science adlı dergide yayımlanan bir makalede, Koreli araştırmacılar deniz börülcesinin ‘hot-dog’ olarak adlandırılan özel bir sosis türündeki tuz miktarını azaltmada kullanılıp kullanılamayacağına dair araştırmanın sonuçlarını yayımladı.

Tuz, sosislerin yapısını koruyan önemli bir madde olduğu için miktarını azaltmak sorun yaratıyor. Deniz börülcesinin içerdiği tuzun bu bakımdan işe yarayıp yaramayacağına bakıldı.

Araştırma ekibi içindeki tuz farklı sosis karışımları hazırladı, bazılarına ise yarı oranda tuzun yanı sıra toz haline getirilmiş deniz börülcesi eklendi.

Kıvam sorunu

‘Hot-dog’ tarzı sosislerin kıvamı oldukça homojendir. Bunu sağlayan ise yağ topakları arasında dağılmış protein şeritleridir.

Bu proteinlerin bir kısmı suda çözündüğü için sosis karışımına etin yanı sıra su değil, parçalanmış buz konur. Aksi halde yağ topakları orantısız bir şekilde dağılacaktır.

Fakat bazı proteinlerin çözülmesi için tuz gerekir. Yani tuz sadece tat katıcı değil sosis karışımını bir arada tutan bir işlev de görür.

Bu nedenle tuzun yerine geçebilecek alternatif bir madde koymak hiç de kolay bir iş değil.

Tat testi

Koreli araştırmacılar sosislerini yaptıktan sonra onları çeşitli kimyasal ve fiziksel testlere tabi tuttular. Özellikle tuz yerine deniz börülcesi eklenen sosislerin kıvamında değişiklik olup olmadığına bakıldı. Deniz börülcesinin tuzda çözünen proteinlerin bir kısmını topladığı görüldü. Sonuç tuz kadar iyi olmasa da umut verici bulundu.

Araştırmacılar deniz börülcesinin sosislerde tuz yerine kullanılıp kullanılmayacağına karar vermek için daha fazla araştırma yapılması gerektiğini belirtiyor.

Bazıları ise tat konusunda endişeli. Fakat birçok klasik sosis zaten bir miktar sebze içeriyor. Bu nedenle deniz börülcesinin de sorun olmayacağı, hatta günlük olarak tüketilmesi tavsiye edilen beş porsiyon sebze ve meyvenin bir kısmının yerine geçebileceği belirtiliyor.

Bu makalenin aslını ’da okuyabilirsiniz.

Dergideki diğer makalelere .