Çiğ köftenin hakkını verin

Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası (ŞUTSO) Genel Sekreteri Hasan Fehmi Hayırlı, Şanlıurfa'da mutfak kültürünün vazgeçilmez tatlarından çiğ köftenin hazırlanışı ve muhafazası ile ilgili ayrıntılı bilgilerin yer aldığı makale hazırladı. Çiğ köftenin tescili için başlatılan çalışmaları yürüten Hayırlı, 3 ayda bir yayınlanan ŞUTSO dergisinin son sayısındaki ''Şöhreti ülke sınırlarını aşmış mahalli yiyeceğimiz'' başlıklı makalesinde, çiğ köftenin yapılışı hakkında önemli bilgilere yer verdi.

Hayırlı, makalesinde, kentteki yaygın kanaate göre, tarihi Hz. İbrahim'e kadar dayanan çiğ köftenin, hemen bütün evlerin sofralarını süsleyen, özel günlerin en önemli ikramı olduğuna değiniliyor. Çiğ köftenin, özel olarak hazırlanmış kalaylı bakır kaplarda, ev yapımı isot (pul biber), kara et, köftelik bulgur, salça, tuz, baharat, yeşil soğan ve sarımsağın yoğrulmasıyla yapıldığını belirten Hayırlı, kaliteli çiğ köfte hazırlanışında, bol su yerine buz kullanılması tavsiyesinde bulundu.

LİMONLA TÜKETİLMEZ

Avucu terleyen bir kişi tarafından hazırlanan çiğ köftenin makbul sayılmadığına işaret eden Hayırlı, çiğ köftenin yoğrulduktan kısa sonra tüketilmesi gerektiği, aksi halde buzdolabında muhafaza edilen çiğ köftede mikroorganizmaların kolaylıkla üreme imkanı bulduğunu kaydetti. Yıllardır birçok ortamda limonla birlikte servis edilen çiğ köftenin aslında bu şekilde tüketilmesinin doğru olmadığının belirten Hayırlı, iyi bir çiğ köftenin az su veya buzla yoğrulması ve bol yeşillikle tüketilmesi gerektiği vurguladı. Şanlıurfa'da yoğrulan çiğ köftenin kısa sürede tüketildiği, bu nedenle içerisinde mikroorganizmaların üreme imkanı bulunmadığına işaret eden Hayırlı, başka illerde ticari amaçla hazırlanan ve buzdolabında muhafaza edilen çiğ köftenin sağlıklı olmadığını öne sürdü.

6 KİŞİLİK STANDART ÇİĞKÖFTENİN HAZIRLANIŞI

Çiğ köfte için özel olarak kalaylanmış bakır kaba 200 gram isot, 1 adet doğranmış kuru soğan, 1 baş sarımsak, tuz ve baharat (tarçın, karabiber, karanfil) karıştırılır. Dövülmüş kara et ilave edilip bir süre soğuk su veya buz ile yoğrulan karışıma, ara ara bulgur katılarak macun kıvamına getirilmesi sağlanır. 10-12 dakikalık yoğurma sürecinin ardından az miktarda salça ve onu takiben maydanoz ve yeşil soğandan oluşan ince ince doğranmış yeşillik ilave edilir. Bu şekilde birkaç dakika daha yoğrulan çiğ köfte, tabaklara alınarak servis yapılır.