Bu yazı 'şerbet' tadında
Abone olKültür AŞ'nin yayımladığı 1453 Dergisi'nin bayrama özel sayısında geçmişten günümüze gelen bir tadın öyküsü kaleme alındı
Kültür AŞ. tarafından çıkarılan 1453 Dergisi'nin bu ayki
sayısında Ramazan'a özel bir tat olan 'şerbet' kaleme
alındı.
Şarabın İmparatorların şölen sofralarındaki önemi neyse, şerbetin
Osmanlı Sultanı’nın sofrasındaki yeri o kadar değerliydi…
sözleriyle başlayan yazı sizi günümüzden geçmişe götürecek.
Feriye Lokantaları Yönetici ve Aşçıbaşısı Vedat Başaran
tarafından kaleme alınan yazıda dinlerin yiyecek ve içecek kültürü
üzerine etkileri, şerbetin kelime kökeni, Osmanlı döneminde seyyah
ve sefirler tarafından evrenselleştirilen şerbetin dünya
mutfağındaki yolculuğu, yapılışı, sunuluşu ve çeşitleri
anlatılıyor.
Şerbet Doğu Akdeniz, Ortadoğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslam
toplulukları tarafından ortaya çıkarıldı ve tüketildi. Osmanlı
İmparatorluğu’nda yemek kültüründe önemli bir yeri olan ve altın
tombakta sunulan şerbet, günümüzde sadece ramazanlarda sembolik
olarak sunulan bir kültür mirasına dönüştü.
“Sorbet” olarak dünya mutfaklarında
Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirler bu ürünü, onu
evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde tanıdıkları için kendi
dillerine şerbet (sherbet) kelimesini doğrudan aldı. Ünlü yemek
tarihçisi Alan Davidson’a göre ise, Osmanlı - Bizans Venedik
ilişkileri döneminde şerbet İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak
girdi. Fransızlarda şerbeti İtalyanlardan öğrenerek “sorbet” adını
verdi ve karlı – buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti
geliştirdi. Böylelikle şerbet “sorbet” adıyla tüm dünya
sofralarında geleneksel bir boyut kazandı. Sorbet, özellikle üst
düzey mönülerdeki karmaşık tatların damakta bıraktığı yorgunluğu
rahatlatmak ve bir sonraki yemeğe hazırlamak için tercih
ediliyor.
Sarayın gözde şerbetleri
Batı imparatorluklarının şölen sofralarındaki şarabın yerini,
Osmanlı Sultanının sofrasında şerbet alıyordu. Topkapı Sarayı’na
sonradan eklenen helvahane ile mutfak adeta bir tatlı, şurup ve
şerbet laboratuvarı halini aldı. Sarayın en gözde şerbetleri gül,
zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer
çiçeklerinden yapılırdı. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok
kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet aynı
zamanda akıllara durgunluk verecek bir reçete idi.
Altın tombaklarda sunulurdu
Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı onu sunarken de
aynı önemi gösterdi ve sanatkâr kuyumcu marifeti ile yapılmış
pahalı avadanlıklar, altın tombak şerbetlikler kullandı. Genelde
saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen konu
şerbet olunca bu uçurum kapanıyordu. Çünkü şerbet her hanede her
zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdı.
Kaybettiğimiz şerbet kültürü, içinde yaşadığımız coğrafyanın
iklimsel ve beşeri ilişkilerinin asırlar süren ürünüdür.