Bu sushi sadece Türkiye'de biliniyor!

"Her ülkenin yemeği o ülkenin ulusal karakterini, estetik anlayışını, hayat biçimini, geleneklerini anlatan öğelerden biridir. Japon mutfağı denince akla gelen ilk yemek sushi oluyor ancak udon, soba, ramen, tempura, okonomiyaki, gyoza ve daha birçok çeşidiyle Japon mutfağının oldukça zengin olduğunu söylemeliyim" diyen Esra Zarakol, Uzakdoğu'nun Asil yemeklerini yazdı. 

İşte o yazıdan dikkat çeken bölümler:

"Ülkemizde her geçen gün popülaritesi artan Japon yemeklerinin kültür, gelenek ve ince detaylarını sizlerle paylaşmak istedim."

Japonlarla ilk tanışıklığım İsviçre’de üniversite okurken oldu. İki tane sevdiğim kız arkadaş edindim, hala ikisiyle de görüşüyorum. Birinin adı Aiko, diğerini adı Akiko. Aiko “aşk çocuğu”, Akiko “parıldayan, zeki çocuk” demekmiş. Buradan da anlaşılacağı üzere “ko” çocuk demek ve Japon isimlerinin çoğunda kız, erkek ayrımı olmadan “ko” kullanılmakta.

Asıl Japon kültürünü anlamaya başlamam ise Fransa’nın Cannes şehrinde, Hilton Oteli’nde çalışmaya başlamamla gerçekleşti. Dünyanın her yerinden konukları olan bu lüks otelin özellikle dikkat ettiği millet Japonlardı. Yeni işe başlayan herkese Japon kültürü hakkında bilgi verip, onlara karşı nasıl davranmamız gerektiğinden, ne tip oda vermemiz gerektiğine kadar detay öğrenmemizi sağladılar. Örneğin Japon çiftlerin kesinlikle aynı yatağı paylaşmadıklarını o zaman öğrendim. “4” sayısından korktuklarını, çünkü bu sayıyla “ölüm” kelimesinin aynı olduğunu, içinde bu rakam geçen hiçbir odanın onlara verilmemesi gerektiğini hatta Japonya’da dördüncü kattaki evlerin normal değerinin çok altında satıldığını, yaşlı jenerasyonun kafalarını kuzeye koyarak uyumak istediklerini de o zaman öğrendim. Özellikle otel sektöründe çalışan birinin milletlerarası kültür farklılıklarını çok iyi bilmesi gerektiği aşikardı ama anladım ki Japonlar en kuralcı, en geleneklerine bağlı ırktı…

Madem İnternet Haber'de tecrübelerimi paylaşacağım, yalan yanlış şeyler yazmayayım, unuttuğum ya da emin olmadığım bilgileri pekiştireyim diye 34 yıllık Japon Şef Yutaka Hoşino’yla kısa bir söyleşi yaptım. Merak edenler için buyurun Japon Yemek Kültürüne…

• Geleneksel Japon mutfağının ana gıdası pirinçtir. Pilav her öğünün bir parçasıdır, hatta kahvaltının da çünkü ekmeğin karşılığı Japonya’da pilavdır.

• Yemek sırasında alkol alınmayacaksa başka içecek içilmez çünkü Japonlar bütün öğünlerinde “Miso Çorbası” içerler. Diğer mutfaklardaki gibi “başlangıç, ara sıcak, ana yemek” sıralaması yoktur. Tüm yemekler aynı anda gelir, çorba da bir nevi içecek gibi olur. Miso çorbası, özellikle kanı temizlediği düşünüldüğü için vazgeçilmez bir besin kaynağıdır.

• Tüm Asya ülkelerinde olduğu gibi çatal, kaşık yerine yemek çubukları (hashi) kullanılır. Çoğunlukla bambudan yapılan bu çubuklar Japonya’da “tek seferlik, kullan-at” şeklinde değildir. Doğaya zarar vermemek adına, özellikle evlerde yıkanıp yeniden kullanılır. Sivri ucu kendi tabağınızdan yemek için, arka ucu da sofrada bulunan ortak yemeklerden alıp kendi tabağınıza koymak için; bir nevi servis kaşığı yerine kullanılır.

• Hashi’ler yemek yemek içindir, saç tokası olarak kullanmak, çubuklarla oynamak ya da çubuğun ucuyla birilerini, bir şeyleri işaret etmek geleneklere aykırıdır, hoş karşılanmaz. Özellikle çubukları yemeğe, pirinç kasesinin içine saplamak “öldürmeyi, ölümü” temsil eder, asla kabul edilemez. Eskiden cenaze törenlerinde buhurdanlığın önüne konulan bir kase pilava hashi saplanırmış.

• Japonya bir ada olduğu için her türlü deniz mahsulü tüketilmektedir. Japonlar sağlıklı yaşama, doğaya çok bağlıdırlar. Maddenin doğal özelliğini bozmamaya gayret ettikleri için yedikleri malzemeleri de doğal haliyle, orijinal tadıyla tüketmeyi severler. Bu sebeptendir ki baharat, tuz, şeker, yağ gibi lezzetlendiricilere çok sıcak bakmazlar. Tüm bu sebepler de “yenilebilecek” balıkların çiğ yenmesi sonucunu doğurmuştur. Her balık çiğ yenemez, kimilerini pişirmek, kimilerini salamura yapmak gerekebilir.

• Sushi’nin orijinal hali, dışı yosunla sarılmış olanıdır. Genellikle de elle yenir. Fazla soyaya batırmak iyi değildir çünkü tadı değişir. Wasabiyi üstüne bir parça koyarak tercih edebilirsiniz ki bu sağlık açısından iyidir, çünkü wasabi balıkta olabilecek mikroorganizmayı öldürür. Soya sosu normalde wasabiyle karıştırılmaz.

• Japonya’da yapılan sushi’nin içinde mayonez, avocado, krem peyniri gibi yemeğin yağ oranını artıracak malzemeler konmaz. Bunlar Amerika’da yaşayan Japonların Amerikalılara sushiyi sevdirme amaçlı, onların ağız tadına göre hazırlamaları sonucu eklenen malzemelerdir. Keza California Roll, Alaska Roll gibi çeşitler Japonya’da bilinmeyen, Amerikan yapımı sushidir. Yosun siyah olduğu için ve Amerikalıların iştahını artırmayan bir renk olduğundan orada yaşayan Japonlar pirinci dışarı sarmış, renk katsın diye de havyar, susam gibi malzemelere batırmışlardır.

• Türkiye’de de bu tarz çalışmalar yapılmaya başlandı. Örneğin Sushico’nun mönüsündeki “İstanbul Roll”.  Mönüye sonradan eklenip, en çok tutan yemektir. Türkler balığı daha ziyade pişmiş sevdikleri için İstanbul Roll’ü de çok sevdiler.

• Japon yemekleri mevsimleri takip eder, mevsimlere göre değişiklik gösterir. Tadının doğal olduğu kadar görüntünün de doğal olması gerekir. Yeşili yeşil, kırmızıyı gerçek kırmızı görmek önemlidir.

• Yemeklerin ardından tatlı yeme alışkanlığı yok denecek kadar azdır, zaten şekerle yapılmış tatlı çeşidi de pek yoktur. Yemeklerden sonra yeşil çay içmek sindirim sistemine faydasından dolayı tercih edilir.

• Dört ayaklı hayvan eti Budizm’den dolayı çok yaygın değildir hatta 200 yıl öncesine kadar hiç tüketilmezmiş.

• Şimdilerde Japonya’da özel beslenen, bira içip, müzik dinleyen, doğada mutlu mesut yaşayan dana etleri dünyada çok revaç görmektedir. “Kobe” denilen bu hayvanların etlerinin porsiyonu 100 dolar civarındadır.

• Bir de “Fugu” diye adlandırılan son derece zehirli ama çok da lezzetli bir balık türü vardır. Fugu’yu ancak tüm yaşamını bu işe adamış, çok özel eğitimlerden geçmiş şefler hazırlayabilir, aksi takdirde yiyen kişi birkaç dakika içinde ölür. Bu çok özel balığın porsiyonu 300-500 dolar arası değişmektedir.

• Japonların milli içkisi Sake pirinçten elde edilen bir tür rakıdır. Sıcak veya soğuk olarak tüketilir. Kadeh kaldırılırken “Kampay” (fondip) denilmektedir.

• Geleneksel Japon Çayı demlemek kolay değildir, hazırlığı da demlemesi de uzun sürer.

NERELERDE YENİR:

• Udonya

• Miyako

• Zuma

• Mori

• Sunset

• Yada

• Maromi

• Itsumi

• Sushico

• Hori

CANINIZ UZAKDOĞU YEMEĞİ
YEMEK İSTİYORSA DİKKAT!

Japon mutfağı doğası gereği pahalı bir mutfak. Türkiye’de de, malzemelerin çoğunun ithal olmasının yanı sıra, buradan temin edilebilenler de alıştığımızdan, bildiğimizden farklı şekillerde üretiliyor ya da avlanıyor. Ayrıca en fazla yabancı şefle çalışılması gereken bir konsept zira bıçaklar bile bizimkilerden farklı ve çok ciddi uzmanlık gerektiren bir alan. Ayrıca hijyen, saklama koşulları, satın alma koşulları da önemli bir konu. Canınız Uzakdoğu yemeği çektiğinde hakkını vererek tadına doyacağınız, dekorasyonundan sunumuna o kültürü deneyimleyebileceğiniz, ciddi zehirlenmelerden parazit oluşumuna kadar birçok rahatsızlıktan korunabileceğiniz mekanları seçmenizi tavsiye ederim.