Bu sos hastalıklara karşı adeta kalkan

Tabii bu hengâme içinde gribe karşı faydası tartışılmayan şeyler de var. Mesela kırk yıllık tavuk çorbası bir anda kıymete biniverdi. Tabii üzerine bol miktarda acıyla!

Türk mutfağında hangi yöreye gidilirse gidilsin acı tatların edindiği ayrıcalıklı yeri görmek hiç de zor değil. Faydaları ise saymakla bitmez. Hepimizin korkulu rüyası grip salgınından sonra, acının sofralarımızdaki yeri biraz daha perçinleneceğe benziyor. Peki damak tadımız açısından yeri değişilmez olan acının faydaları nelerdir ve acıyı neyle, nasıl yemeliyiz?

Beslenme uzmanı Nil Şahin Gürhan özellikle çorbada, salatada ve hatta pilavda bile kullandığımız kırmızı acı biberin birçok faydası olduğunu söylüyor. Kırmızıbiberin içinde bulunan ve ona rengini veren maddeler, bağışıklık sistemini güçlendiriyor ve içindeki C vitamini de demir emilimini artırıyor. Kansızlığa iyi geliyor. İçindeki A ve C vitaminleri metabolizmanın hızlanmasına katkı sağlıyor. Nil Şahin Gürhan, gribe karşı sıvı alınmasının çok önemli olduğunu, acı yemenin su tüketimini de artıracağını söylüyor. Ayrıca Gürhan, aldığımız gıdalardaki acıyı bir anda artırmak yerine, azar azar sürekli alınmasını tavsiye ediyor ve tek başına tüketmek yerine yemeklerin ya da salatanın içinde yenilmesini öneriyor. Acının mideye iyi geldiğine dair söylentiler olsa da, midesinden rahatsızlığı olanların acı yerken biraz daha dikkatli olmalarının da faydalı olacağını söylüyor.

Yemekte acı, yanında acı salata

Yüzlerce baharatın bulunduğu ülkemizde acı sadece yemeklerimizde yer almıyor. Birbirinden çeşitli baharatlarla yapılan soslar ve salataları da sofralarımızdan eksik etmiyoruz. İstanbul Fatih'teki Akdeniz Hatay Sofrası, acının her türlüsünü çok rahat bulabileceğiniz bir mekân. Özellikle kurutulmuş kırmızıbiber kullanılarak yapılan birbirinden güzel acı sos ve salatalar hem mideye, hem de göze hitap ediyor. Belki yolunuz düşer dedik ve bu lezzetlerden bazılarını size tanıtmak istedik:

Cevizli muhammara: Kahvaltıda tüketilen bu acı sos, özellikle sıcak tutmasıyla kış için birebir. Ceviz içi, kurutulmuş kırmızı biber, zeytinyağı ve nar ekşisi karıştırılarak elde edilen bu sos, hastalıklara karşı müthiş bir kalkan.

Aşur: Buğday, kurutulmuş kırmızıbiber ve haşlanmış kuzu gerdanı dövülerek yapılıyor. Üzerine kimyon ve tereyağı dökülerek servis ediliyor. Lezzetli olmasının yanında bir o kadar da sağlıklı.

Baharatlı, zeytinyağlı kahvaltılık sos : Zeytinyağıyla servis edilen ve kahvaltıda tüketilen bu baharat, yeşil zahter, kavrulmuş buğday, sumak, nohut ve susam, taş değirmende öğütülerek elde ediliyor.

Soslu zahter salatası: Yeşil zahter, yeşil soğan, maydanoz, kırmızıbiber doğranıp, üzerine yeşil zeytin ilave edilerek nar ekşisi ve zeytinyağıyla servis edilen bu salata hem sofraları renklendiriyor, hem de sağlıklı beslenmenize katkı sağlıyor.

Zengin sosu: Kurutulmuş kelle baş (kırmızı) biber dövülerek büyük bıçakla ince ince doğranır, içine kuru soğan, nane, zahter (dağ kekiği), tuz ve zeytinyağı koyularak bu karışım elde edilir.

Soslu biberli ekmek: Sıcak lavaş ekmeği üzerine zeytinyağı, biber salçası, fesleğen, zahter karışımından elde edilen sos sürülerek servis edilir.

Baharat: Kırmızı pul biber, toz biber, kimyon, karabiber, kurutulmuş zahter.

***

Hangi yiyeceklere hangi acı baharatlar?

Gurme Mehmet Yaşin: Kişiden kişiye değişse de ben kurufasulye gibi bakliyatlarda kırmızıbiberin, çorbalarda karabiberin kullanılması taraftarıyım. Özellikle de tavuk suyu ve şehriye çorbasında. Tavuk suyu çorbanın gribe iyi geldiğinin neredeyse bilimsel olarak açıklaması var, karabiberle takviye edildiğinde de daha faydalı oluyor. Ezogelin ve mercimekte ise kırmızıbiber tercih edilebilir. Acının dozu ise tamamen subjektif bir ölçüdür, kişinin kendi isteğine göre değişir. Salatalarda ise ezme gibi kaşık salatalarda ben kırmızı pul biberi tercih ederim. Çoban salatada acı yeşil biber. Yeşil yapraklı salatalarda ise acıyı pek tercih etmiyorum.

Gurme Ayfer Ünsal: Kurufasulyenin ve lahmacunun içine pul biber harika olur. Aynı şekilde mercimek ve ezogeline de kırmızıbiber yakışır. Acı konusunda yanlış bildiklerimiz var. Mesela kırmızıbiber salçası öyle her şeye gitmez. Güney tarafının yaptığı pirinci çok, eti az dolmalar ya da kısır biber salçasız olmaz. Çünkü biber salçası bulgura çok yakışıyor. Ancak her yemeğe biber salçası koymak doğru değil. Karabiberle kırmızıbiber de tamamen farklı şeylerdir. Karabiber acılık vermez. Ben karabiberin sadece kokusu için kullanılması taraftarıyım, acısı için değil. Çok iyi lezzet alanlar bunu fark eder.